Yaourt aux fruits frais de saison
Dessert léger et nutri-score A conforme EGAlim : yaourt bio + fruits frais circuits courts en 15 min de préparation. Zéro déchet avec valorisation des parures (coulis maison). Compatible GEMRCN L4, adapté à tous les régimes (végé/végan).
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 12 kg Yaourt nature
- 1.5 kg Fruits de saison (fraises
- 1 kg Framboises
- 1.2 kg Pêches
- 1 kg Abricots
- 800 g Kiwis
- 300 g Miel ou sirop d'agave
Instructions
- J-2 : Commander fruits frais bio auprès de producteur local certifié. Stockage chambre froide +2 à +4°C. Vérifier traçabilité et dates de récolte.
- J-1 : Laver, équeuter, émincer 50% des fruits. Mixer 30 sec pour obtenir coulis lisse. Ajouter miel bio QS (max 10g/100 couverts) ou agave si fruits peu sucrés. Verser coulis en bac GN 1/3, conserver ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Laver fruits restants (eau froide 10°C max). Éplucher, dénoyauter, découper en dés 1cm. Placer en bac GN 1/3 isolé, température ≤+3°C.
- À la minute (dressage en bol 200ml) : Déposer 125g yaourt bio nature base. Ajouter 150g fruits frais (mix des 3-4 variétés). Verser 15ml coulis en filet. Service immédiat (<5 min après dressage) pour éviter oxydation.
- HACCP : Tous les ingrédients ≤+3°C. Temps dressage-service <2h liaison froide. Yaourt ouvert max 3 jours après ouverture (vérifier date lot). Fruits entamés max 48h. Jeter en fin de service non consommé.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat fruits frais auprès producteur local/AMAP certifié bio. Stockage à +4°C max. J-1 : Préparation coulis (mixage fruits + miel QS), conservation ≤+3°C. Yaourt nature bio conservé ≤+3°C. Jour J : Lavage/épluchage fruits 30 min avant service. Dressage en bol individuel : yaourt base, fruits frais découpés, coulis en filet. HACCP : chaîne froide ≤+3°C permanente. Consommation immédiate après dressage (max 2h si liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : yaourt nature bio certifié EU Ecolabel ou ECOCERT. Fruits frais bio (50% en valeur) provenance circuits courts : producteurs locaux, AMAP régionale, marché de gros bio. Miel bio local si possible (AOC, Indication Géographique). Alternative agave bio pour PNNS4 (réduction sucres). Coût bio = +8-12% vs conventionnel justifié par qualité nutritionnelle et engagement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis très lisse (mixer 2-3 min) + fruits écrasés pour PMR/personnes ayant troubles mâche. Alternative végane : Yaourt de coco ou soja nature bio certifié + fruits identiques. Variante sans allergène lait : Yaourt végétal (riz, noisette) bio, certification sans OGM. Surcoût texture modifiée : +3% temps main-d'œuvre. Yaourt végétal +15% coût portion.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 45mgFibre: 1.4gSucre: 10.2g