Yaourt aux fruits frais de saison
Dessert léger et nutri-score A conforme EGAlim : yaourt bio + fruits frais circuits courts en 15 min de préparation. Zéro déchet avec valorisation des parures (coulis maison). Compatible GEMRCN L4, adapté à tous les régimes (végé/végan).
Equipements
- mixeur plongeant
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8.43 kg Yaourt nature
- 1.05 kg Fraises
- 0.702 kg Framboises
- 0.843 kg Pêches
- 0.702 kg Abricots
- 562 g Kiwis
- 211 g Miel ou sirop d'agave
Instructions
- Laver les fraises, les équeuter et les tailler en quartiers ou en dés selon leur taille.
- Laver les framboises et les laisser entières, en écartant celles qui sont trop humides ou abîmées.
- Laver les pêches et les abricots, les dénoyauter et les tailler en dés réguliers.
- Éplucher les kiwis et les tailler en rondelles ou en dés selon le dressage choisi.
- Réserver une petite partie des fraises et des framboises pour le coulis : les mixer au mixeur plongeant avec le miel ou le sirop d'agave, puis passer le mélange au chinois pour obtenir un coulis lisse. Pour les nourrissons, choisir le sirop d'agave, jamais le miel.
- Répartir le yaourt nature en bols ou en verrines, puis disposer les fruits frais détaillés par-dessus en mélangeant les couleurs et les textures.
- Napper d'un filet de coulis au moment du dressage et servir aussitôt, sans attendre, pour conserver la fraîcheur des fruits.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mixez jamais tous les fruits dans le coulis : gardez des morceaux entiers pour la tenue en bouche. Le coulis sert de liant, pas de purée générale.
Organisation : J-1, contrôler la maturité des fruits, les trier et les stocker en chambre froide avec le yaourt nature. Jour J, laver et tailler les fruits juste avant le service, mixer le coulis, puis dresser à la minute en relançant des verrines au fil du service.
Points de maîtrise : Le yaourt nature, les fruits détaillés et le coulis relèvent des autres denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus, en chambre froide jusqu'au dressage. Les verrines dressées restent au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 125gCalories: 60kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 3.6gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 33.8mgFibre: 3.3gSucre: 7.3g