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–+ portions

Yaourt aux fruits frais de saison

Dessert léger et nutri-score A conforme EGAlim : yaourt bio + fruits frais circuits courts en 15 min de préparation. Zéro déchet avec valorisation des parures (coulis maison). Compatible GEMRCN L4, adapté à tous les régimes (végé/végan).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Yaourt nature
  • 1.5 kg Fraises
  • 1 kg Framboises
  • 1.2 kg Pêches
  • 1 kg Abricots
  • 800 g Kiwis
  • 300 g Miel ou sirop d'agave

Instructions
 

  • J-2 : Commander fruits frais bio auprès de producteur local certifié. Stockage chambre froide +2 à +4°C. Vérifier traçabilité et dates de récolte.
  • J-1 : Laver, équeuter, émincer 50% des fruits. Mixer 30 sec pour obtenir coulis lisse. Ajouter miel bio QS (max 10g/100 couverts) ou agave si fruits peu sucrés. Verser coulis en bac GN 1/3, conserver ≤+3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Laver fruits restants (eau froide 10°C max). Éplucher, dénoyauter, découper en dés 1cm. Placer en bac GN 1/3 isolé, température ≤+3°C.
  • À la minute (dressage en bol 200ml) : Déposer 125g yaourt bio nature base. Ajouter 150g fruits frais (mix des 3-4 variétés). Verser 15ml coulis en filet. Service immédiat (<5 min après dressage) pour éviter oxydation.
  • HACCP : Tous les ingrédients ≤+3°C. Temps dressage-service <2h liaison froide. Yaourt ouvert max 3 jours après ouverture (vérifier date lot). Fruits entamés max 48h. Jeter en fin de service non consommé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat fruits frais auprès producteur local/AMAP certifié bio. Stockage à +4°C max. J-1 : Préparation coulis (mixage fruits + miel QS), conservation ≤+3°C. Yaourt nature bio conservé ≤+3°C. Jour J : Lavage/épluchage fruits 30 min avant service. Dressage en bol individuel : yaourt base, fruits frais découpés, coulis en filet. HACCP : chaîne froide ≤+3°C permanente. Consommation immédiate après dressage (max 2h si liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : yaourt nature bio certifié EU Ecolabel ou ECOCERT. Fruits frais bio (50% en valeur) provenance circuits courts : producteurs locaux, AMAP régionale, marché de gros bio. Miel bio local si possible (AOC, Indication Géographique). Alternative agave bio pour PNNS4 (réduction sucres). Coût bio = +8-12% vs conventionnel justifié par qualité nutritionnelle et engagement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis très lisse (mixer 2-3 min) + fruits écrasés pour PMR/personnes ayant troubles mâche. Alternative végane : Yaourt de coco ou soja nature bio certifié + fruits identiques. Variante sans allergène lait : Yaourt végétal (riz, noisette) bio, certification sans OGM. Surcoût texture modifiée : +3% temps main-d'œuvre. Yaourt végétal +15% coût portion.

Nutrition

Portion: 178gCalories: 85kcalCarbohydrates: 11.6gProtéines: 5.1gFat: 2.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 48.1mgFibre: 4.7gSucre: 10.4g