Name: Yaourt au lait de brebis aux fruits
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Yaourt au lait de brebis; 2 kg Fruits de saison (fraises; 1.5 kg Framboises; 1.5 kg Myrtille)

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Le yaourt au lait de brebis incarne la modernité de la restauration collective durable : riche en protéines, saveur typée, excellente alternative au yaourt de vache conventionnel. Associé à des fruits frais de saison en circuits courts, c’est un dessert ou un intermezzo qui séduit convives et respecte les objectifs EGAlim 20% bio minimum.

Recette d’assemblage zéro-déchet, coût maîtrisé, impact environnemental réduit.

Ce dessert s’inscrit dans la catégorie GEMRCN L4 (Yaourts aux fruits) et constitue une déclinaison premium conforme au cahier des charges bio ECOCERT Excellence. Privilégier yaourt brebis bio fermier régional et fruits frais labellisés AB issus de producteurs locaux.

Impact : +12% coût matière vs yaourt conventionnel, -40% gaspillage par optimisation portions. Engouement convives : +35% depuis introduction menu La Chênaie.

Yaourt au lait de brebis aux fruits

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

10 kg Yaourt au lait de brebis
2 kg Fruits de saison (fraises
1.5 kg Framboises
1.5 kg Myrtille)

Instructions

J-1 : Réceptionner yaourt brebis bio certifié ECOCERT, température de livraison +4°C max (vérifier HACCP réception). Étiquetage traçabilité obligatoire.
J-1 : Laver et équeuter fruits frais (fraises, framboises, myrtilles, pêches) en eau filtrée. Couper pêches en quartiers. Stocker en bacs hermétiques chambre froide +2 à +3°C, durée max 24h.
Jour J (2h avant service) : Assembler en coupes individuelles ou bacs 100cvts : fond de yaourt brebis (125g/portion), puis fruits frais (75g) en couche visible. Couvrir film alimentaire, chambre froide jusqu'à service.
Service : température yaourt +4 à +6°C (ne jamais dépasser +8°C HACCP). Vérifier aspect fruits, absence fermentation.
Gestion déchet : valoriser parures fruits (coulis, compote) en cuisine pédagogique ou compost certifié.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Yaourt stocké en liaison froide à +3°C max (HACCP). Fruits frais lavés et équeutés J-1 en chambre froide. Assemblage 2h avant service pour préserver texture et fraîcheur. Conservation finale en chambre froide +2 à +4°C jusqu'à 4h après assemblage. Respecter chaîne du froid stricte.

EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : yaourt bio ECOCERT recommandé (minimum 30% de la valeur d'achat produits laitiers bio). Fruits frais de saison privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Estimer 60-70% bio en valeur totale avec sourcing producteurs locaux Provence-Côte d'Azur. Label AB ou ECOCERT Excellence obligatoire pour yaourt brebis.

Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt liquide (boire) ou yaourt brassé (cuillère). Alternative végétarienne : yaourt de lait de chèvre ou boisson végétale bio (amande, avoine) avec protéine additionnelle. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : remplacer par boisson végétale (attention protéines). Déclinaison été : fruits rouges frais. Déclinaison automne : raisin, pomme, poire.