Yaourt au lait de brebis aux fruits
Yaourt au lait de brebis bio certifié, accompagné de fruits frais de saison en circuits courts. Incontournable pour respecter EGAlim 50% produits durables et séduire convives en quête d'authenticité gustative. Assemblage simple, zéro déchet, aligné durabilité.
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt au lait de brebis, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Yaourt au lait de brebis
- 12.5 kg Fruits de saison fraises, Framboises, Myrtille
Instructions
- J-1 : Réceptionner yaourt brebis bio certifié ECOCERT, température de livraison +4°C max (vérifier HACCP réception). Étiquetage traçabilité obligatoire.
- J-1 : Laver et équeuter fruits frais (fraises, framboises, myrtilles, pêches) en eau filtrée. Couper pêches en quartiers. Stocker en bacs hermétiques chambre froide +2 à +3°C, durée max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Assembler en coupes individuelles ou bacs 100cvts : fond de yaourt brebis (125g/portion), puis fruits frais (75g) en couche visible. Couvrir film alimentaire, chambre froide jusqu'à service.
- Service : température yaourt +4 à +6°C (ne jamais dépasser +8°C HACCP). Vérifier aspect fruits, absence fermentation.
- Gestion déchet : valoriser parures fruits (coulis, compote) en cuisine pédagogique ou compost certifié.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Yaourt stocké en liaison froide à +3°C max (HACCP). Fruits frais lavés et équeutés J-1 en chambre froide. Assemblage 2h avant service pour préserver texture et fraîcheur. Conservation finale en chambre froide +2 à +4°C jusqu'à 4h après assemblage. Respecter chaîne du froid stricte.
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : yaourt bio ECOCERT recommandé (minimum 30% de la valeur d'achat produits laitiers bio). Fruits frais de saison privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Estimer 60-70% bio en valeur totale avec sourcing producteurs locaux Provence-Côte d'Azur. Label AB ou ECOCERT Excellence obligatoire pour yaourt brebis.
Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt liquide (boire) ou yaourt brassé (cuillère). Alternative végétarienne : yaourt de lait de chèvre ou boisson végétale bio (amande, avoine) avec protéine additionnelle. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : remplacer par boisson végétale (attention protéines). Déclinaison été : fruits rouges frais. Déclinaison automne : raisin, pomme, poire.
Nutrition
Portion: 225gCalories: 137kcalCarbohydrates: 16.7gProtéines: 5.8gFat: 3.7gLipides saturés: 2.5gSodium: 47mgFibre: 4.9gSucre: 15.3g