En restauration collective, le yaourt aromatisé est un classique L4 souvent confié à l’industrie. Or, préparer un vrai yaourt au chocolat en cuisine présente des avantages certains : maîtrise totale de la formule (sucre réduit de 30-40% vs références commerciales), certifications bio et équitable vérifiables, économies d’échelle sur 600 repas/jour, et conformité EGAlim immédiate. Cette recette brute et reproductible s’inscrit dans une démarche de restauration scolaire durable.
Ce yaourt au chocolat GEMRCN L4 répond aux attentes nutritionnelles PNNS 4 (sucres limités) et aux obligations EGAlim (100% bio possible). En liaison froide, il libère de la place en chambres froides vs produits ultra-frais industriels volumineux. À 4-5 portions de 125g par pot standard, le coût matière oscille entre 0,08 et 0,12€/portion selon les fournisseurs régionaux. Testez en petits volumes avant généralisation.
Yaourt au chocolat
Temps de préparation 10 minutes min
Temps total 2 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal
- 14 kg Yaourt nature
- 300 g Cacao maigre non sucré
Organisation : Préparation J-1 matin. HACCP : yaourt nature conservé à +4°C (date limite respectée). Mélange et conditionnement à +4°C max. Tamiser le cacao sec pour éliminer grumeaux et contaminations croisées. Conservation en liaison froide +3 à +5°C pendant 48h maximum après mélange. Vérifier l'intégrité des pots avant distribution. Distribution en température ≤+8°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : recommander yaourt nature bio ECOCERT ou label équivalent (AB, Nature & Progrès). Cacao : certifié commerce équitable et bio si possible (Équidia, Rainforest Alliance). Sucre de canne : bio et équitable. Estimation 80% du coût matière en bio. Circuits courts : producteur laitier régional (moins de 150 km). Réduire le sucre de 30-40% par rapport aux formules industrielles (PNNS 4).
Déclinaisons : Texture lisse : mixer yaourt + cacao + sucre 2 min. Texture granuleuse : laisser cacao non tamisé pour variation sensorielle. Alternative vegan : yaourt soja/coco bio + cacao amer. Variante sans sucre ajouté : augmenter cacao maigre (apporte saveur naturelle). Réduction sucre : utiliser 30-40g/100cvts au lieu de 50g (ajuster au goût en dégustation). Calories: 110kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 45mgFibre: 1.2gSucre: 15g
