La soupe aux wontons incarne l’équilibre nutritionnel et la simplicité culinaire exigés en restauration collective scolaire et sociale. Facile à porter à la bonne température de service (≥+63°C), elle accepte une large palette d’adaptations (végétal, sans allergènes) et valorise les circuits courts asiatiques locaux (pak-choï, champignons fermiers). Cette recette GEMRCN P4 (Pâtes et plats composés) respecte les quotas EGAlim en produits bio et durables.
Classée en P4 (Pâtes et plats composés), cette soupe allie praticité de production, conformité HACCP (pochage à eau frémissante, remise à chaud immédiate) et respect des principes EGAlim. Prévoir bouillon frais maison ou bio certifié, wontons frais ou surgelés traçables, légumes AOP ou AMAP pour optimiser le circuit court. Rendement excellent : 600 portions/jour, coût stable, satisfaction clients (enfants, familles) garantie.
Wonton soup
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal
- 12 L Bouillon de volaille léger
- 6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes)
- 3 kg Légumes asiatiques (pak-choï
- 1 kg Champignons noirs)
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons nouveaux
- 0.1 kg g Coriandre fraîche
- 300 ml Sauce soja
- g Gluten
- g Soja
- g Sésame
Organisation : J-2 : Réhydratation champignons noirs à +4°C max 24h, conservation eau trempage à +4°C. J-1 : Préparation bouillon volaille frais, refroidissement ≤+3°C en <2h. Jour J : Réchauffe bouillon ≥+63°C (HACCP), pochage wontons <100°C eau frémissante 4-5 min, remise à ≥+63°C avant service. Durée conservation plat fini chaud : <2h à ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier bouillon volaille Bio ECOCERT (label recommandé), pak-choï et carottes frais AOP ou circuit court local (AMAP), champignons noirs bio en vrac. Wontons : exiger traçabilité porc/crevettes bio ou label Pêche Durable (MSC). Estimation : 35-40% produits durables en valeur. Alternative végétarienne : remplacer wontons porc/crevettes par wontons tofu-légumes bio maison (œufs bio, farine T65 bio, tofu ferme bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger bouillon + légumes pour dysphagie. Alternative végétarienne : wontons tofu-champignons-oignons nouveaux, sauce soja réduite sodium. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacés : wontons porc-œuf uniquement, vérifier absence gluten (sauce soja tamari). Sans gluten : sauce soja tamari, wonton farine riz. Calories: 48kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
