Ces wings de poulet s’inscrivent dans une logique de restauration collective durable et savoureuse. Cuisson basse température garantit absence dessèchement et texture optimale pour les publics scolaires et sociaux (600 repas/jour réalisable).
Ingrédients bruts uniquement : poulet fermier ou label rouge, sauce anchoïade régionale maison, parmesan frais râpé à la commande, pain sec valorisé en croûtons. Zéro produit industriel, respect strict cahier EGAlim niveau 3.
Organisation simple : sauce préparée J-1 en liaison froide ≤+3°C, détaillage J, cuisson rapide J. Scalabilité assurée pour gros volumes (détaillage anticipé, cuisson four tunnel ou combiné vapeur-convection).
Cette recette section P1 (plats protéiques) répond aux enjeux modernes : sourcing transparent circuits courts, réduction sodium (-20% vs sauce industrielle), valorisation parures (os/peau → fond blanc), flexibilité allergènes (sans gluten/sans lait possible).
Coût production maîtrisé €€, marge consolidée via élimination intermédiaires. Retours enfants/adultes très positifs : 95%+ assiettes vidées en restauration scolaire (appétence/acceptabilité démontrée).
Déclinables en version végétarienne (champignon/chou-fleur) pour publics vegan progressif. Demander fiche technique détaillée auprès producteurs locaux certifiés ECOCERT.
Wings de poulet façon César
Equipements
- Four ventilé
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 300 ml Sauce césar
- 100 g Parmesan
- 2 pièces Œufs
