Name: Wings de poulet au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 170 min
Ingredients: 15 kg Wings de poulet; 50 g Curry en poudre; 800 ml Lait de coco; 1 kg Oignons; 200 g Ail

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Les wings offrent un excellent rendement matière (15-18% parures valorisables en fond/volaille). Cette marinade curry-gingembre frais garantit une saveur intense sans surcharge en sel (8g/kg viande cuite). Conforme EGAlim : poulet bio Label Rouge + ingrédients durables circuits courts. Marinade froide 2h : HACCP chaîne froid +3°C, cuisson 180°C cœur ≥75°C.

Plat P1 GEMRCN rentable et responsable : coût portion maîtrisé, approvisionnement 100% bio/durable, zéro déchet (parures = fond maison). Parfait pour cantines collectivités engagées. Déclinable : tofu, champignons (alternative vég), texture modifiée enfants.

Wings de poulet au curry

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 2 50

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

15 kg Wings de poulet
50 g Curry en poudre
800 ml Lait de coco
1 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

J-1 18h : Désosser ailes poulet fermier/bio. Parer (valoriser parures). Peser 150g net/portion.
J-1 18h30 : Préparer marinade : 400g gingembre frais râpé + 200g curry poudre bio + 800ml lait coco bio + 40g ail écrasé + 8g sel. Émulsionner.
J-1 19h : Immerger wings marinade, récipient hermétique +3°C min 2h (HACCP froid).
Jour J 11h : Sortir marinade +3°C. Vérifier texture wings (fermeté, odeur).
Jour J 11h30 : Cuisson four 180°C convection : 22-25 min sur plaque perforée, retournement mi-cuisson. Ou poêle 160°C : 5-6 min/face, nappé marinade. Contrôle cœur ≥75°C thermomètre.
Jour J 11h55 : Dressage assiette : 150g wings + 150g riz basmati complet bio + sauce curry réduite 50ml. Service ≥63°C.
Conservation : liaison froide ≤+3°C max 3j | liaison chaude ≥63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Désosser et parer les wings (valorisation des parures pour fond/bouillon). Préparer marinade curry-gingembre frais. J-1 : Mariner wings 2h minimum à +4°C en récipient fermé (HACCP : respect chaîne froid). Jour J : Cuire au four 180°C 22-25 min ou poêlée 5-6 min/face à 160°C cœur. Température cœur ≥75°C. Service ≥63°C. Conservation cuisson : max 3j à +3°C en liaison froide, max 2h à +20°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court régional recommandé) — 15% bio estimé. Curry bio vrac (AMAP ou fournisseur certifié). Gingembre frais bio local (filière PNPP). Lait de coco bio équitable. Riz basmati complet bio. Oignons-ail AOP locaux marché de gros. Substitution végétarienne : tofu ferme mariné curry-lait coco ou champignons de Paris poêlés.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : effeuiller wings après cuisson, mixer avec riz basmati + sauce curry réduite. Alternative végétarienne : tofu nature 200g mariné identique, cuisson 18 min. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier curry poudre (risque amidon maïs), utiliser curry pur épices moulues.