Wings de poulet au curry
Wings de poulet curry bio — Marinade 2h gingembre-curry frais, cuisson basse température 180°C. Portion protéinée 150g, riz basmati complet bio. Conformité EGAlim : poulet Label Rouge circuit court + 100% ingrédients bio/durables. Coût maîtrisé, zéro déchet (parures en fond).
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 50 g Curry en poudre
- 800 ml Lait de coco
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 18h : Désosser ailes poulet fermier/bio. Parer (valoriser parures). Peser 150g net/portion.
- J-1 18h30 : Préparer marinade : 400g gingembre frais râpé + 200g curry poudre bio + 800ml lait coco bio + 40g ail écrasé + 8g sel. Émulsionner.
- J-1 19h : Immerger wings marinade, récipient hermétique +3°C min 2h (HACCP froid).
- Jour J 11h : Sortir marinade +3°C. Vérifier texture wings (fermeté, odeur).
- Jour J 11h30 : Cuisson four 180°C convection : 22-25 min sur plaque perforée, retournement mi-cuisson. Ou poêle 160°C : 5-6 min/face, nappé marinade. Contrôle cœur ≥75°C thermomètre.
- Jour J 11h55 : Dressage assiette : 150g wings + 150g riz basmati complet bio + sauce curry réduite 50ml. Service ≥63°C.
- Conservation : liaison froide ≤+3°C max 3j | liaison chaude ≥63°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Désosser et parer les wings (valorisation des parures pour fond/bouillon). Préparer marinade curry-gingembre frais. J-1 : Mariner wings 2h minimum à +4°C en récipient fermé (HACCP : respect chaîne froid). Jour J : Cuire au four 180°C 22-25 min ou poêlée 5-6 min/face à 160°C cœur. Température cœur ≥75°C. Service ≥63°C. Conservation cuisson : max 3j à +3°C en liaison froide, max 2h à +20°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court régional recommandé) — 15% bio estimé. Curry bio vrac (AMAP ou fournisseur certifié). Gingembre frais bio local (filière PNPP). Lait de coco bio équitable. Riz basmati complet bio. Oignons-ail AOP locaux marché de gros. Substitution végétarienne : tofu ferme mariné curry-lait coco ou champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : effeuiller wings après cuisson, mixer avec riz basmati + sauce curry réduite. Alternative végétarienne : tofu nature 200g mariné identique, cuisson 18 min. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier curry poudre (risque amidon maïs), utiliser curry pur épices moulues.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.32mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g