Cette recette répond aux standards EGAlim et développement durable : poulet fermier certifié AB, ananas et poivrons issus de circuits courts, sauce aigre-douce maison sans additifs. Coût portion maîtrisé pour 600 repas/jour. Cuisson rôtissage optimisée pour préserver saveur et texture, avec protocole HACCP stricte. Déclinaisons végétale et sans allergène faciles à mettre en place.
Cette mise en œuvre s’inscrit totalement dans la conformité GEMRCN P1 (poulet section protéine 1). Approvisionnement bio massif, réduction additifs, valorisation fournisseurs paysans régionaux, gestion résidus (parures poulet pour bouillon). Un classique intemporel de la restauration collective, revisité avec exigence qualité et traçabilité.
Wings de poulet à la sauce aigre-douce
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 2 kg Ananas frais
- 1 kg Poivrons
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux (poulet fermier AB), ananas et poivrons bio marché régional. J-1 : parage et portion des wings (5-6 pièces/portion 150g), stockage ≤+3°C max 48h. Sauce aigre-douce préparée en liaison chaude (vinaigre blanc, miel bio, sauce soja AB). Jour J : cuisson 25 min à 200°C jusqu'à coloration dorée (cœur ≥75°C), sauçage à 65°C min, service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre obligatoire, traçabilité fournisseurs.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : poulet fermier label AB (20% valeur), ananas bio certifié, poivrons bio circuits courts, sauce soja bio (Markal/Kikkoman AB). Vinaigre blanc bio. Huile cuisson : colza ou tournesol bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Producteurs recommandés : AMAP locale, Marché de Rungis (pôle bio), coopératives paysannes régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée douce) : émincé poulet + jus aigre-douce épaississant maïs bio. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur rôti AB ou tofu fumé bio. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : sauce soja remplacée par tamari sans blé + vérifier émulsifiants sauce.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 485mgFibre: 0.4gSucre: 6.1g
