Wings de poulet à la sauce aigre-douce
Wings de poulet fermier AB à la sauce aigre-douce : mise en couleur à sec, puis nappe de sauce équilibrée (sucre/acide/umami). Produits 100% circuits courts et bio, portion généreuse 150g, cost maîtrisé. Déclinaisons sans allergène et végétale disponibles.
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 2 kg Ananas frais
- 1 kg Poivrons
Instructions
- J-1 + matin : recevoir et contrôler poulet fermier AB (traçabilité), ananas/poivrons bio marché de gros. Parage wings, portion 150g (5-6 pièces), stockage ≤+3°C.
- Préparer sauce aigre-douce : vinaigre blanc bio + miel bio + sauce soja AB + eau. Épaississant maïs bio si besoin texture. Liaison chaude ≥+65°C, conservation chaud ou refroidissement +63→+10°C en <2h.
- Cuisson J : drainer wings, sauçage léger, enfournement 200°C/25 min jusqu'à coloration dorée et cœur ≥+75°C. Vérifier à cœur thermomètre.
- Finition sauce : ajouter sauce chaude (≥63°C) sur wings dorés. Mélanger délicatement. Dressage assiettes portions 150g, service immédiat ≥63°C. Traçabilité fournisseurs documentée.
- Parures poulet : récupération pour bouillon maison jour+2 (réduction gaspillage). Nettoyage postes, respect procédure hygiène et séparation viande/légumes crus.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux (poulet fermier AB), ananas et poivrons bio marché régional. J-1 : parage et portion des wings (5-6 pièces/portion 150g), stockage ≤+3°C max 48h. Sauce aigre-douce préparée en liaison chaude (vinaigre blanc, miel bio, sauce soja AB). Jour J : cuisson 25 min à 200°C jusqu'à coloration dorée (cœur ≥75°C), sauçage à 65°C min, service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre obligatoire, traçabilité fournisseurs.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : poulet fermier label AB (20% valeur), ananas bio certifié, poivrons bio circuits courts, sauce soja bio (Markal/Kikkoman AB). Vinaigre blanc bio. Huile cuisson : colza ou tournesol bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Producteurs recommandés : AMAP locale, Marché de Rungis (pôle bio), coopératives paysannes régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée douce) : émincé poulet + jus aigre-douce épaississant maïs bio. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur rôti AB ou tofu fumé bio. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : sauce soja remplacée par tamari sans blé + vérifier émulsifiants sauce.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 485mgFibre: 0.4gSucre: 6.1g