Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux (poulet fermier AB), ananas et poivrons bio marché régional. J-1 : parage et portion des wings (5-6 pièces/portion 150g), stockage ≤+3°C max 48h. Sauce aigre-douce préparée en liaison chaude (vinaigre blanc, miel bio, sauce soja AB). Jour J : cuisson 25 min à 200°C jusqu'à coloration dorée (cœur ≥75°C), sauçage à 65°C min, service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre obligatoire, traçabilité fournisseurs.EGAlim : Conformité EGAlim totale : poulet fermier label AB (20% valeur), ananas bio certifié, poivrons bio circuits courts, sauce soja bio (Markal/Kikkoman AB). Vinaigre blanc bio. Huile cuisson : colza ou tournesol bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Producteurs recommandés : AMAP locale, Marché de Rungis (pôle bio), coopératives paysannes régionales.Déclinaisons : Texture modifiée (purée douce) : émincé poulet + jus aigre-douce épaississant maïs bio. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur rôti AB ou tofu fumé bio. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : sauce soja remplacée par tamari sans blé + vérifier émulsifiants sauce.