La Volaille Gaston Gérard figure au répertoire GEMRCN P1 comme plat de volaille classique français. C’est un incontournable de la restauration scolaire et sociale : savoureux, nutritif, accessible en coût, et parfaitement adaptable aux contraintes collectives. Cette recette valorise une volaille fermière ou bio en circuit court, saisie pour développer les arômes, puis gratinée en finition. Respecte l’organisation en liaison chaude ou froide, avec maîtrise HACCP stricte des températures.
Ce plat de volaille à la moutarde s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et de développement durable : sourcing bio régional, valorisation complète de la volaille, réduction gaspillage par désossage partiel stratégique. Coût de portion maîtrisé (€€), rendement excellent. Alternative végétarienne facilement déclinable. Classement GEMRCN P1 : volaille dijonnaise et à la moutarde — adapté à tous les âges en texture modifiée.
Volaille Gaston Gérard
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Volaille
- 600 g Moutarde de dijon
- 800 ml Crème fraîche
- 1 kg Comté)
- 500 ml Vin blanc
- 800 g Échalotes
- 500 ml Lait
- 400 g Moutarde
Organisation : J-2 : Réceptionner volaille bio certifiée, stocker ≤+4°C. J-1 : Préparer échalotes émincées, moutarde dosée. Jour J : Cuisson volaille 10h-11h (cœur ≥+75°C), refroidissement rapide si liaison froide, gratinage 11h40-12h00. HACCP : vérifier T° cœur volaille thermomètre, liaison chaude ≥+63°C en service.
EGAlim : Volaille : certifier circuit court régional (AMAP, producteur fermier label AB recommandé). Crème fraîche : bio ECOCERT. Comté : AOP, soutient fromagerie fermière locale. Moutarde de Dijon : AOC, vérifier label bio si disponible. Chapelure : pain rassis de boulangerie locale valorisé. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables identifiés, ≈85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer volaille par champignons de Paris fermes (cèpes poêlés) ou tofu nature, cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants <8 ans ou seniors. Alternative végétarienne : cuisses de champignons farcies ou tofu poêlé moutardé. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer chapelure blé par chapelure riz bio, adapter vin blanc (vérifier sulfites). Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.85mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
