La volaille aux pruneaux incarne la tradition culinaire française tout en respectant les obligations EGAlim. Cette recette valorise les produits bruts (volaille fermière, pruneaux bio, vin régional) en circuits courts. Le braisage basse température préserve humidité et jutosité, limitant la perte de poids à <18%. Déclinaison aisée en alternative végétarienne pour diversifier l’offre protéinée.
Cette préparation P1 (volaille aux fruits secs – tradition française) s’inscrit dans une démarche GEMRCN responsable : sourcing fermier régional, réduction gaspillage (valorisation parures en bouillon maison), cuisson optimisée >63°C HACCP. À servir en liaison chaude ou froide selon organisation. Coût maitrisé et satisfaction commensaux garantie.
Volaille aux pruneaux
Ingrédients
- 10 kg Volaille
- 1 kg Pruneaux
- 1 kg Oignons
- 75 cl Vin rouge
- 2 L Bouillon
- 50 g Thym frais
- 5 kg Hauts de cuisse
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réhydratation pruneaux 2-3h à +18°C (max +25°C). Préparation volaille, brunoise oignon. Stockage ≤+3°C séparé. J : Pinçage volaille à cœur 65°C min (HACCP). Braisage 45 min à 75°C cœur. Service ≥+63°C. Durée conservation : liaison chaude 3h max, liaison froide ≤+3°C 2 jours.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : Volaille fermière Label Rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Pruneaux bio ECOCERT ou équivalent (10-12%). Vin rouge AOC régional circuits courts. Lardons fermiers sans additifs (5-8%). Oignon local marché de gros. Estimé 35-40% bio + 15% durables non-bio. Alternative végétarienne : tofu fumé fermier ou champignons de Paris/Pleurotes bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée P1.3 (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fumé biologique + champignons Pleurotes sautés. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : retirer lardons, huile d'olive nature. Option sans sulfites : pruneaux non traités (approvisionner en direct auprès producteur Drôme/Var).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 10.5g
