La Volaille au Riesling est un incontournable de la restauration collective française, classée en P1 (dinde en sauce). Cette recette alsacienne traditionnelle répond aux enjeux EGAlim : privilégiez des volailles fermières ou Label Rouge en circuits courts, un Riesling bio régional, et une crème fraîche certifiée. La réduction du vin garantit concentration aromatique et élimination de l’alcool pour les publics sensibles (enfants, résidents). Facile à décliner en texture modifiée ou version végétarienne.
Cette recette patrimoniale allie efficacité en restauration collective (45 min cuisson, service à cœur ≥75°C) et conformité éthique. À l’échelle 600 couverts/jour, privilégiez les partenariats avec producteurs alsaciens pour volaille et Riesling bio (réduction gaspillage, traçabilité HACCP, soutien local). Éligible EGAlim à 35-40% bio en valeur d’achat — une opportunité de renforcer l’image durable de votre établissement.
Volaille au Riesling
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 750 ml Riesling
- 1 L Crème fraîche
- 2 kg Champignons
- 1 kg Oignons
- 1 L Fond de volaille
- 10 kg Hauts de cuisse
Organisation : J-1 : préparation volaille, émincé champignons/oignons, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à cœur ≥75°C, finition sauce. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne froide J-1, température à cœur contrôlée, refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Riesling AOC Alsace bio idéal. Crème fraîche bio ECOCERT. Champignons de Paris frais (producteur local) ou surgelés bio. Estimé 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris renforcés (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé nature ou champignons de Paris poêlés renforcés à la crème (ratio 1:1). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser un Riesling sans SO₂ ajoutés (producteurs biodynamiques alsaciens). Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
