La volaille au cidre est un incontournable de la restauration collective normande et une occasion d’affirmer votre démarche de proximité. Ce plat respects les objectifs EGAlim en valorisant une volaille Label ou fermière, un cidre fermier brut, des pommes et champignons locaux. La cuisson basse température (70°C cœur) préserve humidité et tendreté, limitant pertes et rebuts. Une recette de base pour accompagnements saisonniers (légumes verts, féculent) et options sans allergène.
Volaille au cidre : un classique qui démontre votre maîtrise du braisage et des circuits courts. Signez vos fournisseurs (volaille, cidre, pommes régionales) et quantifiez l’impact carbone. Déclinaison végétarienne facile (champignons + protéine alternative). Classement GEMRCN P1 stable, coût portion maîtrisé, taux acceptabilité élevé. À mettre au menu régulièrement.
Volaille au cidre
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 1 L Cidre
- 3 kg Pommes
- 2 kg Oignons
- 800 ml Crème fraîche
- 500 g Beurre
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Escalopes
Organisation : J-1 : découpe volaille, émincé oignons/champignons, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à 70°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Liaison chaude : service ≥+63°C. HACCP : séparation volaille/légumes crus, nettoyage surfaces après manipulation volaille, thermomètre cœur obligatoire.
EGAlim : Certifier volaille fermière ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Cidre : privilégier producteurs locaux (Normandie, Bretagne) ou AMAP. Pommes et champignons de saison, bio ECOCERT si possible. Crème fraîche bio. Beurre bio recommandé. Estime : 65% ingrédients durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu fumé ou champignons sauvages rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : volaille effiloché fin + réduction sauce jusqu'à purée lisse. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé ou champignons sauvages (cèpes, girolles) + même fond cidre. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de soja ou purée amande (ajuster liaison). Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.28mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g
