Name: Volaille à l'estragon
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 100 g Estragon; 800 ml Crème fraîche; 500 ml Vin blanc

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Plat P1 GEMRCN, protéine noble et rapidité d’exécution : la Volaille à l’estragon s’impose dans tout cycle de restauration scolaire ou sociale. Production en liaison chaude ou froide selon organisation. Ingrédients bruts, sans additif : volaille fermière, estragon frais, crème fraîche certifiée. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

Plat de référence P1, léger et savoureux, qui valorise une belle volaille fermière ou Label Rouge. Maîtrise des temps : poêlage 12-15 min, infusion estragon 2-3 min, dressage immédiat. Zéro surproduction grâce au flux tendu. Excellent vecteur de communication EGAlim auprès des parents et élèves.

Volaille à l'estragon

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
100 g Estragon
800 ml Crème fraîche
500 ml Vin blanc

Instructions

J-1 : Réception volaille à +2/+4°C. Épluchage échalotes. Préparation bouquet estragon frais (conservation ≤+4°C). Crème fraîche en liaison froide à +3°C.
Jour J : Escalopes ou hauts de cuisse à température ambiante 20 min avant poêlage (cœur à +12/+15°C). Séchage au papier absorbant.
Poêlage : huile neutre 50 cl pour 100 couverts. Saisir volaille 4-5 min face peau, retourner, 8-10 min (cœur ≥65°C à la sonde). Réserver au chaud ≥+63°C.
Fond de sauce : échalotes ciselées dans la poêle 2 min, déglaçage vin blanc (150 ml/100 cvts), réduction 2 min.
Infusion estragon : incorporer 60-80g estragon frais ciselé + 250g crème fraîche bio. Laisser infuser 2-3 min sans bouillir (conservation arôme).
Montage et dressage : napper volaille avec sauce à l'estragon. Finition : feuilles estragon entières. Service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage échalotes et préparation estragon frais (conservation ≤+4°C). Jour J : Liaison froide crème fraîche à +3°C. Poêlage volaille à cœur ≥65°C. Infusion estragon et montage en fin de cuisson. Service ≥+63°C. Délai consommation : immédiat après dressage.

EGAlim : Volaille : privilégier Label Rouge ou AOC (circuits courts régionaux). Crème fraîche : certifié bio ECOCERT si possible (EGAlim +20% en valeur). Estragon : producteur local AMAP ou marché de gros régional bio. Estimation : 25-30% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes poêlés, même sauce à l'estragon.

Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger pour seniors. Alternative végétarienne : filet de tofu ferme ou galettes de légumes racines. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans lactose : remplacer crème par coulis de champignons enrichi ou crème de riz bio.