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Volaille à l'estragon

Volaille à l'estragon : classique incontournable en restauration collective. Poêlage rapide, infusion estragon en fin de cuisson pour préserver l'arôme, montage à la crème fraîche. Facile à produire en flux continu, respect strict des températures HACCP, alternative végétarienne incluse pour EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 282 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Braisage court

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 100 g Estragon
  • 800 ml Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 600 g Échalotes

Instructions
 

  • J-1 : Réception volaille à +2/+4°C. Épluchage échalotes. Préparation bouquet estragon frais (conservation ≤+4°C). Crème fraîche en liaison froide à +3°C.
  • Jour J : Escalopes ou hauts de cuisse à température ambiante 20 min avant poêlage (cœur à +12/+15°C). Séchage au papier absorbant.
  • Poêlage : huile neutre 50 cl pour 100 couverts. Saisir volaille 4-5 min face peau, retourner, 8-10 min (cœur ≥65°C à la sonde). Réserver au chaud ≥+63°C.
  • Fond de sauce : échalotes ciselées dans la poêle 2 min, déglaçage vin blanc (150 ml/100 cvts), réduction 2 min.
  • Infusion estragon : incorporer 60-80g estragon frais ciselé + 250g crème fraîche bio. Laisser infuser 2-3 min sans bouillir (conservation arôme).
  • Montage et dressage : napper volaille avec sauce à l'estragon. Finition : feuilles estragon entières. Service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage échalotes et préparation estragon frais (conservation ≤+4°C). Jour J : Liaison froide crème fraîche à +3°C. Poêlage volaille à cœur ≥65°C. Infusion estragon et montage en fin de cuisson. Service ≥+63°C. Délai consommation : immédiat après dressage.
EGAlim : Volaille : privilégier Label Rouge ou AOC (circuits courts régionaux). Crème fraîche : certifié bio ECOCERT si possible (EGAlim +20% en valeur). Estragon : producteur local AMAP ou marché de gros régional bio. Estimation : 25-30% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes poêlés, même sauce à l'estragon.
Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger pour seniors. Alternative végétarienne : filet de tofu ferme ou galettes de légumes racines. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans lactose : remplacer crème par coulis de champignons enrichi ou crème de riz bio.

Nutrition

Portion: 170gCalories: 282kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 41.3gFat: 12gLipides saturés: 4.7gSodium: 156.4mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g