Plat P1 de référence en restauration collective, la volaille à la moutarde doit concilier rentabilité et qualité. Nous préconisons une volaille fermière label rouge ou bio (15-25€/kg) cuite à cœur 75°C, avec sauce moutarde ancienne AOC Dijon (circuits courts). Dégraissage régulier réduit les lipides de 30% vs. recette classique, améliorant le profil nutritionnel. Conforme GEMRCN P1, compatible EGAlim (100% produit durable en valeur).
Cette volaille à la moutarde justifie un surcoût de 12-18% vs. industriel par la qualité organoleptique et la conformité réglementaire EGAlim. Les parures (foies, abats) valorisées en fond blanc réduisent le gaspillage de 8-12%. Production testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. GEMRCN : groupe P1, sous-catégorie Volaille dijonnaise.
Volaille à la moutarde
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 600 g Moutarde de dijon
- 1 kg kg Moutarde à l'ancienne
- 500 g Miel
- 15 kg Hauts de cuisse
Organisation : J-1 : Préparation des volailles (parures valorisées). Stockage ≤+4°C en GN perforée. J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C. Sauce moutarde préparée à froid (HACCP ≤+3°C si liaison froide). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : 100% volaille fermière label rouge ou AB recommandée. Moutarde de Dijon AOC (Bourgogne, circuits courts régionaux). Miel local AMAP ou producteur. Herbes de Provence bio ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% bio volaille + condiments durables = 15-20% surcoût/portion optimisé par circuits courts. Parures valorisées en fond ou court-bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet râpé + œuf bio lié (Dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio (250g/100cvts) ou tofu nature mariné 30 min. Sans gluten : vérifier moutarde (GF label). Sans œuf : sauce crème fraîche épaissie à la maïzena. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgSucre: 1.2g
