Name: Volaille à la chinoise au gingembre
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 150 g Gingembre; 100 g Ail; 400 ml Sauce soja; 2 kg Poivrons; 8 kg Hauts de cuisse; 7 kg Pilons

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La volaille à la chinoise au gingembre est un incontournable de la restauration collective asiatique. Cette recette conjugue fraîcheur maximale (marinade 12h), économies d’énergie (cuisson rapide wok 12 min) et conformité nutritionnelle GEMRCN P1. Avec marinade maison et légumes bio de saison, vous atteignez aisément les 50% durables EGAlim exigés. Le gingembre frais, source de vitalité, plaît aux enfants et aux adultes.

Cette recette GEMRCN P1 se décline simplement pour allergènes (tamari sans gluten, tofu pour végétariens). Production rapide, peu de matière grasse (0,3L huile/100cvts), valorisation des parures (fond/bouillon). Coût maîtrisé, temps de mise en place réduit, satisfaction enfants/familles garantie. Idéale pour cantines engagées dans démarche bio et circuits courts.

Volaille à la chinoise au gingembre

Volaille à la chinoise gingembre : un classique du wok revisité avec produits frais et bio. Marinade 12h pour tendreté maximale, cuisson 12 min à feu vif pour conserver croquant légumes et saveur. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et alternative tofu pour végétariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
150 g Gingembre
100 g Ail
400 ml Sauce soja
2 kg Poivrons
8 kg Hauts de cuisse
7 kg Pilons

Instructions

J-1 : Préparer marinade à froid : 200ml sauce soja (bio, sans gluten si possible), 60g gingembre frais râpé, 40g ail écrasé, 20ml huile arachide. Vérifier température ≤+3°C.
J-1 : Découper volaille bio en cubes 30×30 mm ou émincer selon découpe demandée (cuisses/hauts de cuisse privilégiés pour tendre et économique). Déposer en bac GN, ajouter marinade, couvrir, stocker 12h ≤+3°C.
Jour J (en production) : Détailler poivrons en brunoise 5×5 mm (bi-couleur recommandé pour l'œil). Champignons de Paris bio en lamelles 3 mm. Tenir en bac ≤+3°C jusqu'à mise en place.
Cuisson : Chauffer wok ou sauteuse à 180-200°C. Verser 300ml huile arachide bio (pour 100 cvts). Ajouter volaille marinée (jus de marinade inclus) par lots 5 min, température interne ≥+75°C à la piqûre. Vérifier thermomètre.
Ajouter poivrons + champignons, cuisson 4-5 min à feu vif pour croquant. Goût : adapter sel si sauce soja déjà salée. Servir immédiatement ≥+63°C (respect chaîne chaud).
Parures volaille (carcasse, peaux) : valoriser en fond blanc/bouillon pour velouté ou sauce le jour même. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing volaille bio locale auprès du producteur partenaire, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation des légumes (brunoise poivron/champignon), confection de la marinade (sauce soja sans gluten, gingembre frais râpé, ail). Marinage volaille 12h à +3°C. Jour J : Cuisson rapide en wok à 180-200°C, service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : volaille à cœur ≥+75°C (contrôle thermomètre). Parures valorisées en bouillon/fond.

EGAlim : Volaille bio ECOCERT obligatoire (label AB ou équivalent). Gingembre et poivrons issus circuits courts (AMAP régionale, marché de gros bio). Sauce soja certifiée sans gluten/bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative circuits courts : producteurs locaux dans rayon 150km. Conformité EGAlim 100% atteinte sur ce plat.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : émincé volaille plus fin, cuisson +2 min. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 180g/100cvts à la place de volaille (marinade identique, cuisson 8 min). Variante vegan : utiliser sauce soja certifiée vegan + huile arachide bio. Sans allergène gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten obligatoire.