Volaille à la chinoise au gingembre
Volaille à la chinoise gingembre : un classique du wok revisité avec produits frais et bio. Marinade 12h pour tendreté maximale, cuisson 12 min à feu vif pour conserver croquant légumes et saveur. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et alternative tofu pour végétariens.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 150 g Gingembre
- 100 g Ail
- 400 ml Sauce soja
- 2 kg Poivrons
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Pilons
Instructions
- J-1 : Préparer marinade à froid : 200ml sauce soja (bio, sans gluten si possible), 60g gingembre frais râpé, 40g ail écrasé, 20ml huile arachide. Vérifier température ≤+3°C.
- J-1 : Découper volaille bio en cubes 30×30 mm ou émincer selon découpe demandée (cuisses/hauts de cuisse privilégiés pour tendre et économique). Déposer en bac GN, ajouter marinade, couvrir, stocker 12h ≤+3°C.
- Jour J (en production) : Détailler poivrons en brunoise 5×5 mm (bi-couleur recommandé pour l'œil). Champignons de Paris bio en lamelles 3 mm. Tenir en bac ≤+3°C jusqu'à mise en place.
- Cuisson : Chauffer wok ou sauteuse à 180-200°C. Verser 300ml huile arachide bio (pour 100 cvts). Ajouter volaille marinée (jus de marinade inclus) par lots 5 min, température interne ≥+75°C à la piqûre. Vérifier thermomètre.
- Ajouter poivrons + champignons, cuisson 4-5 min à feu vif pour croquant. Goût : adapter sel si sauce soja déjà salée. Servir immédiatement ≥+63°C (respect chaîne chaud).
- Parures volaille (carcasse, peaux) : valoriser en fond blanc/bouillon pour velouté ou sauce le jour même. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing volaille bio locale auprès du producteur partenaire, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation des légumes (brunoise poivron/champignon), confection de la marinade (sauce soja sans gluten, gingembre frais râpé, ail). Marinage volaille 12h à +3°C. Jour J : Cuisson rapide en wok à 180-200°C, service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : volaille à cœur ≥+75°C (contrôle thermomètre). Parures valorisées en bouillon/fond.
EGAlim : Volaille bio ECOCERT obligatoire (label AB ou équivalent). Gingembre et poivrons issus circuits courts (AMAP régionale, marché de gros bio). Sauce soja certifiée sans gluten/bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative circuits courts : producteurs locaux dans rayon 150km. Conformité EGAlim 100% atteinte sur ce plat.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : émincé volaille plus fin, cuisson +2 min. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 180g/100cvts à la place de volaille (marinade identique, cuisson 8 min). Variante vegan : utiliser sauce soja certifiée vegan + huile arachide bio. Sans allergène gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten obligatoire.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 640mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g