La Volaille à la Bourguignonne incarne le savoir-faire français en restauration collective : technique de marinading, braising basse température, valorisation de la volaille fermière locale. Classique GEMRCN P1 (dinde en sauce), elle s’adapte parfaitement aux contraintes d’EGAlim (bio, circuits courts Bourgogne) et aux besoins nutritionnels enfants/adultes. Marinée 24h avant cuisson, elle assure texture régulière et saveurs intenses, tout en réduisant la charge de travail jour J.
Cette recette valorise les producteurs bio locaux (volaille, vin, légumes Bourgogne) et répond aux exigences GEMRCN P1. Adaptable en portions régulées (150-180g volaille/portion), elle limite matières grasses (beurre 250g/100cvts) et sodium par technique de braising sans excès de sel. Formation cuisson basse température (160°C) et respect chaîne du froid (+3°C stockage, +63°C service) garantissent sécurité alimentaire HACCP. À proposer hebdomadairement en alternance avec alternative végétarienne (champignons braisés sauce identique).
Volaille à la Bourguignonne
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 1 day d 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 1 L Vin rouge de bourgogne
- 1 kg Lardons fumés
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1.5 kg Oignons grelots
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 100 g Ail
- 500 g Laitue beurre
Organisation : J-2 : préparation des volailles, dépouille, nettoyage. J-1 : marinade en chambre froide à +3°C max 24h. Jour J : cuisson à 160°C jusqu'à cœur à +72°C (HACCP volaille). Refroidissement +63°C → +10°C en < 2h si liaison froide. Conservation +3°C max 3 jours après cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière ou Label Rouge bio (Ecocert/AB). Vin rouge bio local (Bourgogne certification biologique). Lardons fermiers circuits courts. Champignons de Paris frais régionaux (AMAP/marché gros). Oignons grelots bio locaux. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + carottes braisées en sauce bourguignonne.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine pour besoins masticatoires adaptés. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé ou protéine de pois en place de volaille, même sauce. Variante bio : garantir certification AB sur tous les bruts. Sans gluten : supprimer beurre de liaison si farine, épaissir à la fécule de maïs bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g
