Ce velouté s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et responsable. Les lentilles vertes du Puy (IGP) ou équivalent régional fournissent une protéine végétale complète, facilement source-traçable auprès de producteurs certifiés bio. La finition au chèvre frais fermier AOP valorise les circuits courts et apporte texture crémeuse et sophistication gustative sans surcharge calorique ni additifs.
Cette recette P4 GEMRCN répond aux critères EGAlim et permet une gestion optimale des parures (épluchures de légumes du bouillon garni en compost ou valorisation animale). Le coût portion reste compétitif (0,85 €/portion pour 250 ml en bio certifié). Polyvalente, elle s’adapte aux régimes végétariens, sans allergène lait (substitution tofu), et basse température : tous les marqueurs de la restauration collective moderne.
Velouté de lentilles vertes au chèvre frais et miel
Ingrédients
- 4 kg Lentilles vertes cuites
- 6 L Bouillon de légumes
- 800 ml Lait de coco (ou crème fraîche)
- 1 kg Chèvre frais
- 200 ml Miel liquide
Instructions
- J-1 : Trier et rincer 2,5 kg lentilles vertes bio. Préparer bouillon de légumes bio (oignons, carottes, céleri, thym) et laisser refroidir à +3°C.
- Jour J (T +4°C) : Déverser lentilles dans le bouillon froid. Porter à 100°C, maintenir 30 min ébullition modérée, vérifier cuisson à l'écrasement (lentilles tendres, non réduites en purée).
- Ajouter 0,3 L lait de coco bio ou 0,5 L crème fraîche bio. Mixer 1-2 min jusqu'à velouté lisse homogène. Ajuster densité avec bouillon chaud (T ≥60°C).
- Hors feu, incorporer délicatement 800 g chèvre frais fermier (petits morceaux) pour éviter la caillure. Émulsionner 30 secondes.
- Verser en bac ≥1 L, refroidissement rapide si liaison froide (ventilation +63→+10°C < 2h). Maintien en chaufferie à ≥63°C jusqu'au service.
