Name: Velouté de champignons sauvages aux cèpes séchés
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Champignons sauvages variés; 200 g Cèpes séchés; Échalotes; Bouillon; Crème fraîche; 800 ml ml Vin blanc sec; Thym frais; Persil frais; 200 ml Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce velouté incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais de saison en circuits courts, intégration des cèpes séchés pour concentration aromatique, et valorisation complète (parures en fond de sauce). Conforme à l’obligation EGAlim, cette recette garantit 100% durabilité avec options bio fermière. Cuisson contrôlée ≤95°C préserve micronutriments et limite oxidation.

Portion GEMRCN E2-S : 250ml velouté lisse, 60g matière sèche champignons. Production optimisée : 1 cuisinier + 1 aide en 90 min (prep + cuisson) pour 100 couverts. Économies réalisables par achat direct producteurs locaux automne-hiver (réduction 15-20% vs fournisseur). Velouté congelable 3 mois (+1 mois consommation liaison chaude), réduction gaspillage par valorisation intégrale parures.

Velouté de champignons sauvages aux cèpes séchés

Velouté saisonnier 100% bio réalisable, privilégiant circuits courts et valorisation parures de champignons. Cuisson basse température garantissant préservation flavonoïdes et conformité EGAlim niveau excellence. Portion 250ml en 35 min, coût maîtrisé, adaptable texture dysphagie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

8 kg Champignons sauvages variés
200 g Cèpes séchés
Échalotes
Bouillon
Crème fraîche
800 ml ml Vin blanc sec
Thym frais
Persil frais
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Nettoyer champignons frais à l'humide (brosse douce, pas d'eau courante). Équeuter, détailler en brunoise régulière 0,5cm. Conservation 0-2°C en bac perforé 24h max.
Jour J, 13h30 : Réhydrater cèpes séchés 30 min eau bouillante +70°C (150g cèpes = 450ml eau). Filtrer eau réhydratation sur filtre papier fine (sable naturel). Réserver.
13h55 : Suer échalotes minces huile olive 0,3L, sans coloration, +80°C/8 min. Ajouter champignons frais, cèpes égouttés concassés. Suer 6 min, +90°C (activation arômes sans oxydation).
14h05 : Déglacer vin blanc sec 0,4L, réduire 50% vapeur +95°C/4 min. Ajouter bouillon corsé 3L + eau réhydratation 0,3L. Porter +95°C, maintenir 18 min (cuisson basse température).
14h27 : Mixer immersion fine 3 min (texture lisse GEMRCN). Passer chinois double maille. Ajouter crème fraîche 0,5L progressivement (tempo +63°C min). Monter liaison +63°C/2 min sans ébullition.
14h33 : Assaisonnement : sel 8g/kg (champignons naturels umami riche), poivre blanc frais, thym frais 1 botte. Laisser infuser +65°C/5 min. Filtrer thym. Versioning : liaison froide ≤+3°C en <2h (refroidisseur) OU liaison chaude ≥+63°C service continu bain-marie.
Finition : Filet persil frais haché, trait huile olive première pression froid. Croûtons grillés huile maison. Portion 250ml en bol préchauffé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : déshydratation cèpes en bocal hermétique +15°C. J-1 : nettoyage champignons frais, découpe, conservation 0-2°C en bac. Jour J : réhydratation cèpes 30 min à +70°C (eau réservée), cuisson velouté 25 min max +95°C, refroidissement si liaison froide ≤+3°C en <2h, sinon service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid champignons, eau de réhydratation filtrée, liaison crème à +63°C min. EGAlim : 100% produits durables recommandés : cèpes séchés AOP/ECOCERT, champignons sauvages circuit court producteur local (AMAP partenaire), crème fraîche bio fermière 20%, thym bio séché. Conformité EGAlim ≥50% durables dont 20% bio en valeur d'achat atteinte. Privilégier achat direct auprès récoltants locaux automne-hiver pour fraîcheur optimale et réduction empreinte carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : velouté ultra-fin passé chinois double + réduction parures cèpes en poudre fine. Alternative végétarienne : velouté nature intensifié par champignons séchés variés (shiitaké, pleurote) en substitut protéique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, cèpes AOP France. Sans allergène lait : crème d'amande bio + jus champignon concentré pour onctuosité.