Ce braisé de veau demande de la rigueur technique mais récompense par une saveur insondable. Maîtriser l’évacuation de l’eau des champignons, concentrer le jus de cuisson, tempérer crème et acides : trois gestes qui font la différence entre cuisine de cantine et cuisine de chef. Certifié GEMRCN P1 (viande), ce plat démontre comment respecter cahier des charges EGAlim sans sacrifier le goût.
Cette recette P1 allie tradition française et conformité réglementaire moderne : veau fermier AB, champignons circuits courts, vin jaune régional. Coût portion justifié par qualité produit brut, zéro transformation industrielle. Adapt facilement pour texture modifiée et menu végétarien (tofu braisé même sauce). Rentabilité pédagogique : enseigne aux commis la valeur des jus naturels et du travail du produit frais.
Veau aux champignons sauvages
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Épaule de veau
- 2 kg Mélange de champignons sauvages (cèpes
- 1 kg Girolles
- 1 kg Trompettes)
- 300 ml Vin jaune
- 800 ml Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 100 g Persil plat
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux bio). J-1 : nettoyage champignons, portion viande, mise en place stocks froids à +3°C max. Jour J : préparation 6h30, cuisson 11h00-11h45 (liaison chaude ≥+63°C). Durée conservation chaude : 2h max en bac gastro à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min.
EGAlim : Recommandation EGAlim : veau fermier label rouge ou AB (circuits courts français privilégiés) = 100% bio possible. Champignons sauvages certifiés AB (ECOCERT) ou marché régional contrôlé. Vin jaune du Jura producteur fermier. Crème fraîche bio locale (AMAP + 20% écolabel). Estimation valeur d'achat : 65% bio, 35% label rouge = conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en purée fine, effilocher veau après cuisson (enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : champignons sauvages + tofu lacté braisé vin jaune, même sauce. Variante bio : certifier 100% bio (viande AB, crème AB, œnologie bio). Sans LAIT : remplacer crème par crème avoine bio + liaison xanthane (0,5g/L). Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
