Le veau au curry figure au cœur de la gastronomie de restauration collective équilibrée : protéine noble, saveurs accessibles aux enfants, adaptation facile aux régimes spéciaux. Cette recette privilégie la technique du braisé basse température (+75°C cœur) pour préserver la tendreté, et valorise l’épicerie bio de circuits courts.
Rendement : 150g de veau cuit/convive. Coût portion : 3,20–3,80 € HT. Certifiable EGAlim à 100% avec cahier des charges producteurs locaux.
Classé P1 (veau) GEMRCN, ce plat répond aux exigences nutritionnelles enfance : protéines animales de qualité, glucides lents (pommes de terre), vitamines (légumes frais braisés). Le braisé en liaison chaude garantit une chaîne HACCP sans risque : cuisson active jusqu’à +75°C cœur, service immédiat ou maintien à +63°C.
Points forts : biodégradabilité 100% (zéro déchet d’emballage avec achats vrac), valorisation des parures (fonds de veau), alternative végétale testée en parallèle. À reproduire en liaison froide avec refroidissement accéléré +63→+10°C en <90 min pour les cuisines décentralisées.
Veau au curry
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 80 g Curry
- 1 L Lait de coco
- 2 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 80 g Gingembre
- 2 kg Tomates
Instructions
- J-1 : Torréfier 60g curry + 20g garam masala à sec dans large poêle 2-3 min, refroidir et conserver en bocal hermétique. Découper 6 kg veau (épaule) en 40–50g de cubes réguliers. Brunir en 3 lots : 180°C fond de veau, 3-4 min/lot, dégraisser légèrement, laisser reposer en chambre froide +3°C.
- Préparer : 8 kg carottes + 6 kg pommes de terre (carrés 30–40g), 2 kg oignons émincés, 100g ail haché, 60g gingembre frais râpé, 3 kg tomates concassées (ou conserve bio), 1,2 L lait de coco bio.
- Jour J : suer oignons + ail + gingembre dans 0,35 L huile neutre bio à 160°C, 5 min. Ajouter épices torréfiées, mouiller avec lait de coco + 2 L bouillon veau ou eau froide. Porter à 95°C.
- Immerger veau brunissage + carottes + pommes de terre + tomates. Couvrir, braiser à four basse température 65°C (cocotte) ou 75°C (cœur viande) 85–95 min. Contrôle cœur à +75°C min avec thermomètre interne.
- Ajouter petits pois surgelés bio 5 min avant fin cuisson. Vérifier sel : 10g/kg viande. Liaison chaude : servir à +63°C min dans 20 min après cuisson. Décongélation liaison froide : +10°C, consommer dans 24h. Refroidissement accéléré en bassine : +63→+10°C max 90 min (glacons + eau froide sous bassine).
