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–+ portions

Veau au curry

Veau braisé aux épices torréfiées, lait de coco bio et légumes racines : un classique incontournable de la restauration collective qui valorise les circuits courts et la technique basse température. Conforme EGAlim, adapté aux enfants et accessible en texture modifiée. Production : 600 couverts/jour au Collège La Chênaie.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 80 g Curry
  • 1 L Lait de coco
  • 2 kg Carottes
  • 3 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1.5 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 80 g Gingembre
  • 2 kg Tomates

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier 60g curry + 20g garam masala à sec dans large poêle 2-3 min, refroidir et conserver en bocal hermétique. Découper 6 kg veau (épaule) en 40–50g de cubes réguliers. Brunir en 3 lots : 180°C fond de veau, 3-4 min/lot, dégraisser légèrement, laisser reposer en chambre froide +3°C.
  • Préparer : 8 kg carottes + 6 kg pommes de terre (carrés 30–40g), 2 kg oignons émincés, 100g ail haché, 60g gingembre frais râpé, 3 kg tomates concassées (ou conserve bio), 1,2 L lait de coco bio.
  • Jour J : suer oignons + ail + gingembre dans 0,35 L huile neutre bio à 160°C, 5 min. Ajouter épices torréfiées, mouiller avec lait de coco + 2 L bouillon veau ou eau froide. Porter à 95°C.
  • Immerger veau brunissage + carottes + pommes de terre + tomates. Couvrir, braiser à four basse température 65°C (cocotte) ou 75°C (cœur viande) 85–95 min. Contrôle cœur à +75°C min avec thermomètre interne.
  • Ajouter petits pois surgelés bio 5 min avant fin cuisson. Vérifier sel : 10g/kg viande. Liaison chaude : servir à +63°C min dans 20 min après cuisson. Décongélation liaison froide : +10°C, consommer dans 24h. Refroidissement accéléré en bassine : +63→+10°C max 90 min (glacons + eau froide sous bassine).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des épices (torréfaction à sec, broyage), découpe de la viande, brunissage et refroidissement rapide en liaison froide à +3°C max. J : finition du braisé à cœur (+75°C à cœur), maintien à +63°C minimum. Conservation braisé cuit : 24h max en chambre froide. Décongélation préalable de la viande en chambre froide 24h avant cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : veau fermier label Rouge ou bio (ECOCERT/AB recommandé) = 100% durable. Lait de coco bio commerce équitable (Alter Eco, Amanprana). Légumes frais bio locaux en circuit court (AMAP, marché gros régional) : carottes, pommes de terre, tomates. Oignons et ail producteurs régionaux. Curry et garam masala issus du commerce équitable. Estimation : 60% produits bio/équitable en valeur. Matière grasse : huile neutre bio pressée à froid 0,35L/100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau mixé/haché pour enfants en difficulté de mastication, sauce lissée au blender. Alternative végétarienne : pois chiches et champignons de Paris bio à la place du veau (même technique de braisé). Variante sans allergène : vérifier curry (risque moutarde/céleri) et lait de coco (trace arachide). Substitut : crème fraîche bio ou lait entier bio.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g