Veau au curry
Veau braisé aux épices torréfiées, lait de coco bio et légumes racines : un classique incontournable de la restauration collective qui valorise les circuits courts et la technique basse température. Conforme EGAlim, adapté aux enfants et accessible en texture modifiée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 80 g Curry
- 1 L Lait de coco
- 2 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 80 g Gingembre
- 2 kg Tomates
- 80 g Garam masala
- 0.6 L Huile de tournesol pour la coloration du veau et la suée
- 6 L Eau mouillement à hauteur
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre. Monder, épépiner et concasser les tomates. Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers.
- Torréfier à sec le curry et le garam masala dans la sauteuse basculante, à feu doux, pendant 2 min, en remuant sans cesse. Réserver.
- Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Dans la sauteuse basculante, colorer la viande à l'huile de tournesol, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les épices torréfiées et remuer 1 min.
- Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le lait de coco et l'eau. Porter à ébullition.
- Remettre le veau dans la sauteuse et ajouter les carottes. Couvrir et braiser à feu doux. Lorsque la viande commence à s'attendrir, ajouter les pommes de terre et poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, que la viande se détache à la pointe du couteau et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Ajouter les petits pois frais 5 min avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le veau par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de saisir rend un jus terne, et c'est cette coloration qui porte le goût du braisé.
Organisation : J-1 : tailler l'épaule de veau en cubes et la stocker en chambre froide positive, émincer les oignons, préparer l'ail, le gingembre, les tomates et les carottes. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, torréfier les épices, colorer la viande par fournées, faire suer la base aromatique, mouiller, braiser avec les carottes puis les pommes de terre, ajouter les petits pois en fin de cuisson et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Viande crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les préparations de viandes. Viande coupée de veau : le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 263.9gCalories: 269kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 33.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.3gSodium: 126.8mgFibre: 3.5gSucre: 3.2g