En restauration collective scolaire et sociale, les plats économes et durables sont nos priorités. Le Tortellinis in Brodo répond à ces trois critères : coût maîtrisé, traçabilité garantie et conformité EGAlim démontrée. En privilégiant les tortellinis secs bio certifiés (ou frais de producteurs régionaux) et un bouillon maison valorisant les parures, vous offrez un plat P4 sans compromis sur la qualité nutritionnelle ni sur l’engagement écologique.
Ce plat GEMRCN P4 s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration collective durable et responsable. La marge de manœuvre sur l’approvisionnement (fournisseurs bio locaux, bouillon maison) permet d’atteindre 50% d’achat durable facilement. Formation équipe recommandée sur la cuisson des pâtes en liaison chaude et le contrôle de température HACCP (+75°C minimum en service).
Tortellinis in Brodo
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 6 kg Tortellinis (à la viande
- 6 kg Au fromage ou aux épinards)
- 15 L Bouillon de volaille
- 600 g Parmesan
- 200 g Persil plat
- 20 pièces Œufs
Organisation : J-1 : Préparation du bouillon de volaille maison (refroidissement 63→10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C jusqu'à 48h). Jour J : Mise en place des tortellinis et du persil frais (6h avant service max). Réchauffage du bouillon à 75°C minimum 2 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au dressage. HACCP : sourcing producteur certifié bio obligatoire, température bouillon contrôlée à +75°C avant mise en barquette, service en ≤15 min après dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim : bouillon de volaille de producteur local certifié AB (Côte d'Azur recommandée), parmesan DOP certifié bio italien, huile d'olive BIO ECOCERT, persil frais bio circuit court (marché local ou AMAP). Estimation 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Alternative : tortellinis épinards-ricotta bio pour renforcer taux bio local.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire finement persil et parmesan pour enfants <3 ans. • Alternative végétarienne : tortellinis fromage-épinards ou courge-sauge BIO (aucune modification). • Variante sans gluten : tortellinis sans gluten certifiés ECOCERT (ex: farine de riz bio). • Sans trace lait : parmesan remplacé par levure maltée BIO (saveur umami similaire).
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g
