Le tender végétal représente une opportunité majeure en restauration collective : source protéinée durable, fabrication artisanale contrôlée, rentabilité prouvée. Cette recette de base en P4 (Divers — Charcuteries/Produits transformés) offre une flexibilité de cuisson (friture ou four) et s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim. Production maîtrisée, coût portion attractif, appréciation client élevée chez enfants et adultes.
Ce tender végétal textile, correctement panné et cuit à cœur, sécurise votre chaîne froide et chaude. Vérifiez traçabilité soja (bio recommandée) et farine régionale. Classification GEMRCN P4 confirmée. Déclinaison sans gluten ou sans soja possible pour allergènes graves. Investissement équipement friture/four amorti en 18 mois pour cuisson 600+ portions/jour.
Tender végétal
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 3,5 kg g Protéines de soja texturées
- 800 g Farine de blé
- 1,2 kg Chapelure
- 100 g Épices
Organisation : J-1 : Préparation des tenders crus, trempage de la farine (2h à +4°C), panure à froid. Stockage à +3°C max. HACCP : Contrôle température farine humidifiée ≤+10°C. Jour J : Cuisson à +63°C cœur minimum en friture ou four (160-170°C). Durée conservation : 3 jours cuit à +3°C, 48h décongélation.
EGAlim : Certifications : Bio (protéines de soja texturées bio, chapelure bio, farine T65 bio). Circuits courts : Farine meunier régional. EGAlim : ~35% bio en valeur. Recommandation : source soja français certifié AB, farine locale meunerie Provence-Alpes-Côte d'Azur. Gluten identifié (marquage obligatoire).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction panure pour dysphagie. Alternative végétalienne : blanc d'œuf vegan + farine gélifiée. Variante bio intégrale : farine T110 bio + soja français. Sans allergène : farine de pois chiche + tamari sans gluten. Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 22.5gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 720mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g
