Le tempeh s’impose en restauration collective comme alternative protéinée majeure face aux enjeux EGAlim et durabilité. Produit fermenté, il offre profil nutritionnel supérieur au tofu (protéines +40%, fibres, probiotiques). Cette recette valorise circuits courts : légumes locaux, tempeh bio certifié, sauce maison zéro additif. Cuisson différenciée tempeh/légumes maintient qualité organoleptique et respect des chaînes thermiques HACCP.
Recette GEMRCN P4 (plat protidique tempeh) conforme EGAlim : 85% bio estimé, 100% circuits courts réalisable. Coût maîtrisé (€€/portion), production rapide, scalable 100-600 couverts. Recommandée menus diversification protéinée végétale : engagement DD + acceptabilité convives. À décliner sans gluten (tamari) et sans sésame selon besoins spécifiques.
Tempeh aux légumes et sauce teriyaki
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2.5 kg Tempeh
- 3 kg Brocolis cuits
- 2 kg Carottes
- 2 kg Poivrons
- 400 ml Sauce teriyaki (soja
- 200 ml Mirin
- 200 g Miel
- 100 g Gingembre
- 100 g Graines de sésame
- 50 g Sésame
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts locaux (producteurs bio certifiés). J-1 : Préparation des légumes, cuisson du riz en liaison chaude (≥+63°C), stockage tempeh +3°C max. Jour J : Cuisson tempeh à part 8-10 min à 180°C (croustillant), sauté wok légumes 6-8 min, émulsion sauce teriyaki bio (soja tamari sans gluten possible), mélange final 2 min. HACCP : tempeh cuit maintenu ≥+63°C jusqu'au service, légumes wok ≥+65°C cœur.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables. Tempeh bio ECOCERT recommandé (soja France/UE certifié). Légumes : bio label AB ou producteurs locaux AMAP (circuits courts <200km). Sauce teriyaki : soja tamari bio sans gluten (alternative gluten). Riz : complet bio préféré (fibres +). Estimé 85% bio en valeur achat. Parures légumes : valorisées bouillons/fonds.
Déclinaisons : Texture modifiée : tempeh écrasé fin pour enfants/seniors. Alternative végétarienne/vegan : remplacer tempeh par pois chiches rôtis croustillants ou tofu fumé. Variante sans allergène : sauce teriyaki sans soja = tamari certifié sans gluten, riz blanc si intolérance gluten. Sans sésame : graines courge torréfiées. Adapter quantités soja ≤5g/kg légumes (sel maîtrisé). Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g
