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–+ portions

Tempeh aux légumes et sauce teriyaki

Tempeh bio aux légumes de saison et sauce teriyaki maison : alternative protéinée durable, 100% végétal, conforme EGAlim. Cuisson différenciée garantit texture croustillante du tempeh et légumes al dente. Facile à produire en grande quantité, économe en matière grasse (wok), valorisable circuits courts locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Tempeh
  • 3 kg Brocolis cuits
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Poivrons
  • 400 ml Sauce teriyaki (soja
  • 200 ml Mirin
  • 200 g Miel
  • 100 g Gingembre
  • 100 g Graines de sésame
  • 50 g Sésame

Instructions
 

  • J-1 ou jour J-2 : Sourcer tempeh bio ECOCERT + légumes circuits courts (AMAP, marché gros régional). Légumes bios AB ou label équivalent.
  • Jour J matin : Émincer carottes (julienne 3mm), détailler brocoli (fleurettes régulières), découper poivrons (bâtonnets 8mm). Stocker +3°C max dans bac GN 1/3 couvert.
  • J-1 soir ou jour J 4h avant service : Cuire riz complet bio en liaison chaude : eau froide 1,8L pour 750g riz, amener ébullition, réduire feu, cuisson 35-40 min à 95-100°C. Égoutter, couvrir. Maintenir ≥+63°C bain-marie jusqu'au dressage.
  • 30 min avant service : Détailler tempeh en cubes 2cm. Enfourner plaque huile olive 350g (0,5L/100cvts maxi) à 180°C : cuire 8-10 min, remuer mi-cuisson = croustillant uniforme. HACCP : cœur ≥+75°C.
  • Préparer sauce teriyaki : fouetter 100cl tamari bio sans gluten + 50cl mirin + 25g miel + 15g gingembre frais râpé. Laisser reposer 10 min. QS aromatique.
  • À la commande (ou 10 min avant) : Chauffer wok 190°C, verser 350g huile arachide (0,5L/100cvts). Sauté express : carottes 3 min (al dente croquant), brocoli 2 min, poivrons 1,5 min. Température interstitielle légumes ≥+65°C.
  • Mélange final : Tempeh croustillant + légumes sautés wok (2 min) + sauce teriyaki (bien l'émulsionner au moment). Parsemer 80g graines sésame bio torréfiées. Dresser sur lit riz chaud.
  • Service : Température cœur assiette ≥+63°C. Consommer immédiatement ou refroidir +63→+10°C en <2h (liaison froide réfrigérée +3°C max 24h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts locaux (producteurs bio certifiés). J-1 : Préparation des légumes, cuisson du riz en liaison chaude (≥+63°C), stockage tempeh +3°C max. Jour J : Cuisson tempeh à part 8-10 min à 180°C (croustillant), sauté wok légumes 6-8 min, émulsion sauce teriyaki bio (soja tamari sans gluten possible), mélange final 2 min. HACCP : tempeh cuit maintenu ≥+63°C jusqu'au service, légumes wok ≥+65°C cœur.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables. Tempeh bio ECOCERT recommandé (soja France/UE certifié). Légumes : bio label AB ou producteurs locaux AMAP (circuits courts <200km). Sauce teriyaki : soja tamari bio sans gluten (alternative gluten). Riz : complet bio préféré (fibres +). Estimé 85% bio en valeur achat. Parures légumes : valorisées bouillons/fonds. Déclinaisons : Texture modifiée : tempeh écrasé fin pour enfants/seniors. Alternative végétarienne/vegan : remplacer tempeh par pois chiches rôtis croustillants ou tofu fumé. Variante sans allergène : sauce teriyaki sans soja = tamari certifié sans gluten, riz blanc si intolérance gluten. Sans sésame : graines courge torréfiées. Adapter quantités soja ≤5g/kg légumes (sel maîtrisé).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g