Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts locaux (producteurs bio certifiés). J-1 : Préparation des légumes, cuisson du riz en liaison chaude (≥+63°C), stockage tempeh +3°C max. Jour J : Cuisson tempeh à part 8-10 min à 180°C (croustillant), sauté wok légumes 6-8 min, émulsion sauce teriyaki bio (soja tamari sans gluten possible), mélange final 2 min. HACCP : tempeh cuit maintenu ≥+63°C jusqu'au service, légumes wok ≥+65°C cœur.EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables. Tempeh bio ECOCERT recommandé (soja France/UE certifié). Légumes : bio label AB ou producteurs locaux AMAP (circuits courts <200km). Sauce teriyaki : soja tamari bio sans gluten (alternative gluten). Riz : complet bio préféré (fibres +). Estimé 85% bio en valeur achat. Parures légumes : valorisées bouillons/fonds.
Déclinaisons : Texture modifiée : tempeh écrasé fin pour enfants/seniors. Alternative végétarienne/vegan : remplacer tempeh par pois chiches rôtis croustillants ou tofu fumé. Variante sans allergène : sauce teriyaki sans soja = tamari certifié sans gluten, riz blanc si intolérance gluten. Sans sésame : graines courge torréfiées. Adapter quantités soja ≤5g/kg légumes (sel maîtrisé).