La tarte aux pêches est un classique de la pâtisserie collective, apprécié des enfants et des adultes. En restauration scolaire bio, nous privilegions les pêches fraîches de circuits courts (fournisseurs régionaux, AMAP) ou, hors saison, des conserves bio sans sucre ajouté. La recette demande peu de compétence technique, se décline facilement en grandes quantités et répond aux critères EGAlim (farine et amandes certifiées).
Cette tarte s’inscrit dans la section D2 (desserts froids et chauds) du GEMRCN. Sa fabrication 100% maison réduit la dépendance aux produits industriels et valorise le travail de l’équipe de cuisine. Prévoir 30 min de repos pâte pour éviter le retrait à la cuisson et garantir une texture croustillante. À adapter en fonction de la disponibilité saisonnière des pêches fraîches.
Tarte aux pêches
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 4 kg Pêches fraîches ou en conserve
- 600 g Sucre
- 200 g Amandes effilées
Instructions
- J-1 : Préparer pâte sablée (farine bio, beurre froid découpé, œuf, sel) ; repos min 30 min à ≤+3°C en cellule ou chambre froide.
- Jour J : Sortir pâte 10 min avant usage (malléabilité optimale). Étaler sur plaque perforée (3 mm) ou moule tarte 60×40 cm.
- Piquer fond pâte à la fourchette ; chemiser papier cuisson + haricots secs ou perles de cuisson.
- Cuire à blanc 8 min à +180°C (convection statique). Retirer papier et perles.
- Préparer pêches fraîches : dénoyauter, trancher régulièrement (5 mm). Ou ouvrir conserves bio, égoutter sur tamis 15 min (limiter humidité).
- Disposer pêches en rang serré, côté peau visible. Parsemer sucre roux bio (10-15 g/100 cvts). Amandes effilées bio (5 g/100 cvts).
- Cuire 20 min supplémentaires à +180°C (cœur fruit ≥+65°C). Tarte doit être dorée clair, amandes légèrement ambrées.
- Refroidir à température ambiante min 30 min avant découpe (évite l'écrasement des fruits). Découper en 60 parts régulières pour 100 couverts.
