La tarte au citron vert est un grand classique GEMRCN D2 (fruits ou assimilés, fruits oléagineux en garniture) qui offre une excellente valeur nutritionnelle et un excellent ratio coût/qualité en restauration collective. Sa préparation 100% brute (pâte sablée + crème custard) permet un contrôle total des matières premières et de l’apport en sucres simples. Facilement déclinable en format individuel ou plateau, elle valorise les circuits courts et la saisonnalité des agrumes.
Cette recette répond aux critères EGAlim (sourcing bio et local privilégié), garantit une bonne maîtrise HACCP en liaison froide/chaude, et offre une flexibilité certifiée pour adapter à divers régimes. Compatible cuissons basse température (160°C), elle limite la dégradation nutritionnelle et réduit le gaspillage (valorisation des parures de citron en zest). À intégrer dans les rotations de desserts froids de printemps/été en collectivité.
Tarte au citron vert
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 4 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Pâte sablée
- 1.5 kg Crème au citron vert (jus et zeste de citron vert
- 12 pièces Œufs
- 600 g Sucre
- 400 g Beurre
Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C). J-1 : cuisson à blanc du fond de tarte (15 min à 180°C), préparation crème au citron vert (conservation 24h à +3°C en liaison froide). Jour J : garniture et cuisson 25 min à 160°C. Refroidissement progressif +65→+20°C en 1h30, puis +20→+3°C en 30 min avant service. Consommation sous 48h à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre fermier bio (AB), œufs bio ou label rouge, citrons verts AOP ou circuits courts régionaux (production locale si disponible). Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Farine de blé tendre T65 biologique recommandée. Sucre de canne roux ECOCERT ou sucre blanc AB.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire zeste et jus pour diabétiques. • Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. • Variante sans gluten : remplacer farine blé par farine riz/maïs 1:1, ajuster hydratation pâte (+5-10ml eau). • Sans allergène œuf : liant pectine + amidon maïs (15g + 10g pour 6 œufs). • Déclinaison vegan : beurre végétal bio + liant pectine. Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 3.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 145mgFibre: 0.8gSucre: 24.1g
