Le tajine aux boulettes de sardine est une réponse professionnelle à l’obligation EGAlim : protéine maigre, coût unitaire réduit, forte acceptabilité enfants/ados. Les sardines fraîches (Méditerranée) offrent des oméga-3 essentiels et permettent une cuisson basse température (95°C) sans dessiccation. Légumes de saison bio, olives vertes locales, citron confit : tous les critères de la restauration durable.
Classé en section P4 (Poisson transformé), ce tajine valorise les sardines brutes et prépare à froid (J-1) pour optimiser la chaîne frigorifique HACCP. Rendement : 600g assiette = 100 couverts, coût portion ~1,80–2,10€ HT. Proposez systématiquement l’alternative végétarienne (pois chiches) pour inclure végétariens. Certifiez auprès de fournisseurs MSC/ASC (pêche durable) et ECOCERT (légumes bio).
Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Boulettes de sardine fraîche (sardines
- 1 kg Oignons
- 200 g Persil frais
- 50 g Cumin
- 50 g Paprika
- 20 pièce Œuf
- 500 g Chapelure
- 2 kg Tomates cerises
- 1,5 kg Poivrons
- 800 g Olives vertes
- 300 g Citron confit
- 10 pièce Œufs
Organisation : J-1 : Préparation des sardines (filetage, nettoyage), formation des boulettes à +4°C en récipient fermé (conservation max 24h). Jour J : brunissage des boulettes à 65°C (cœur), braisage avec légumes 20-25 min à 95°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en bac ventilé. Service liaison chaude ≥63°C.
EGAlim : Sardines fraîches certification pêche durable (ASC/MSC recommandé) = 100% poisson bio/écolabel. Tomates cerises, poivrons, olives bio ECOCERT ou Label Rouge. Circuit court : achat direct auprès de producteurs locaux méditerranéens ou marché de gros régional. Coriandre fraîche bio. Conformité EGAlim : 80-90% produits durables en valeur, 40-50% bio estimé (sardines+légumes frais).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée de sardine + légumes écrasés) : sans œuf, avec chapelure sans gluten. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches + amande moulue, même sauce épicée. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten ou migaine moulue. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 385mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
