Organisation : J-1 : Préparation des sardines (filetage, nettoyage), formation des boulettes à +4°C en récipient fermé (conservation max 24h). Jour J : brunissage des boulettes à 65°C (cœur), braisage avec légumes 20-25 min à 95°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en bac ventilé. Service liaison chaude ≥63°C.EGAlim : Sardines fraîches certification pêche durable (ASC/MSC recommandé) = 100% poisson bio/écolabel. Tomates cerises, poivrons, olives bio ECOCERT ou Label Rouge. Circuit court : achat direct auprès de producteurs locaux méditerranéens ou marché de gros régional. Coriandre fraîche bio. Conformité EGAlim : 80-90% produits durables en valeur, 40-50% bio estimé (sardines+légumes frais).Déclinaisons : Texture modifiée (purée de sardine + légumes écrasés) : sans œuf, avec chapelure sans gluten. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches + amande moulue, même sauce épicée. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten ou migaine moulue.