Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises
Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises : un classique méditerranéen économique et nutritif pour la restauration collective. Sardines fraîches, légumes bio braisés en cuisson basse température, conforme EGAlim. Idéal P4 poisson, 600g/100 couverts, coût maîtrisé.
Equipements
- Braisage
- Cuisson vapeur douce
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Boulettes de sardine fraîche (sardines, oignon, persil, cumin, paprika, œuf, chapelure), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf, Boulettes de sardine fraîche (sardines, oignon, persil, cumin, paprika, œuf, chapelure)) ; Poissons (Sardines, Boulettes de sardine fraîche (sardines, oignon, persil, cumin, paprika, œuf, chapelure), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Boulettes de sardine fraîche (sardines, oignon, persil, cumin, paprika, œuf, chapelure) (soja, lait, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Sardines
- 1 kg Oignons
- 200 g Persil frais
- 50 g Cumin
- 50 g Paprika
- 20 pièce Œuf
- 500 g Chapelure
- 2 kg Tomates cerises
- 1,5 kg Poivrons
- 800 g Olives vertes
- 300 g Citron confit
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 18h : Filetage sardines fraîches à cru, dessalage 15 min eau froide, séchage papier. Brunoise oignons (300g/100cv), hachage persil frais. Mélange à froid : sardine + oignon + persil + œufs (60ml/100cv) + cumin 8g + paprika 6g + chapelure 80g. HACCP température ≤+4°C, vérifier intégrité poisson (odeur iodée, chair ferme). Conservation en bac hermétique 24h max.
- Jour J 11h45 : Formage boulettes 25–30g serrées (évite dislocation), dépôt sur plaque inox lisse. Brunissage 5 min huile chaude (0,3L/100cv) à 65°C cœur (thermomètre sonde).
- Braisage tajine : lit poivrons émincés (400g) + tomates cerises entières (500g) + olives vertes dénoyautées (150g) + citron confit haché (40g) + coriandre fraîche 10g + bouillon gélatineux 2L. Dépôt boulettes. Cuisson couverte 20–25 min vapeur douce 95°C, agitation douce à mi-cuisson. Vérifier cœur ≥63°C à l'issue.
- Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h sur plaque ventilée. Mise en bac GN 1/1 inox, couvercle perforé. Stockage chambre froide +1 à +3°C, consommation 72h max.
- Réchauffage : bain-marie ou vapeur 63–65°C cœur, 15 min. Service ≥63°C immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des sardines (filetage, nettoyage), formation des boulettes à +4°C en récipient fermé (conservation max 24h). Jour J : brunissage des boulettes à 65°C (cœur), braisage avec légumes 20-25 min à 95°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en bac ventilé. Service liaison chaude ≥63°C.
EGAlim : Sardines fraîches certification pêche durable (ASC/MSC recommandé) = 100% poisson bio/écolabel. Tomates cerises, poivrons, olives bio ECOCERT ou Label Rouge. Circuit court : achat direct auprès de producteurs locaux méditerranéens ou marché de gros régional. Coriandre fraîche bio. Conformité EGAlim : 80-90% produits durables en valeur, 40-50% bio estimé (sardines+légumes frais).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée de sardine + légumes écrasés) : sans œuf, avec chapelure sans gluten. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches + amande moulue, même sauce épicée. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten ou migaine moulue.
Nutrition
Portion: 195.5gCalories: 260kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 26.1gFat: 13.6gLipides saturés: 3.8gSodium: 245.3mgFibre: 1.5gSucre: 7g