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Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises

Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises : un classique méditerranéen économique et nutritif pour la restauration collective. Sardines fraîches, légumes bio braisés en cuisson basse température, conforme EGAlim. Idéal P4 poisson, 600g/100 couverts, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Boulettes de sardine fraîche (sardines
  • 1 kg Oignons
  • 200 g Persil frais
  • 50 g Cumin
  • 50 g Paprika
  • 20 pièce Œuf
  • 500 g Chapelure
  • 2 kg Tomates cerises
  • 1,5 kg Poivrons
  • 800 g Olives vertes
  • 300 g Citron confit
  • 10 pièce Œufs

Instructions
 

  • J-1 18h : Filetage sardines fraîches à cru, dessalage 15 min eau froide, séchage papier. Brunoise oignons (300g/100cv), hachage persil frais. Mélange à froid : sardine + oignon + persil + œufs (60ml/100cv) + cumin 8g + paprika 6g + chapelure 80g. HACCP température ≤+4°C, vérifier intégrité poisson (odeur iodée, chair ferme). Conservation en bac hermétique 24h max.
  • Jour J 11h45 : Formage boulettes 25–30g serrées (évite dislocation), dépôt sur plaque inox lisse. Brunissage 5 min huile chaude (0,3L/100cv) à 65°C cœur (thermomètre sonde).
  • Braisage tajine : lit poivrons émincés (400g) + tomates cerises entières (500g) + olives vertes dénoyautées (150g) + citron confit haché (40g) + coriandre fraîche 10g + bouillon gélatineux 2L. Dépôt boulettes. Cuisson couverte 20–25 min vapeur douce 95°C, agitation douce à mi-cuisson. Vérifier cœur ≥63°C à l'issue.
  • Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h sur plaque ventilée. Mise en bac GN 1/1 inox, couvercle perforé. Stockage chambre froide +1 à +3°C, consommation 72h max.
  • Réchauffage : bain-marie ou vapeur 63–65°C cœur, 15 min. Service ≥63°C immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des sardines (filetage, nettoyage), formation des boulettes à +4°C en récipient fermé (conservation max 24h). Jour J : brunissage des boulettes à 65°C (cœur), braisage avec légumes 20-25 min à 95°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h en bac ventilé. Service liaison chaude ≥63°C.
EGAlim : Sardines fraîches certification pêche durable (ASC/MSC recommandé) = 100% poisson bio/écolabel. Tomates cerises, poivrons, olives bio ECOCERT ou Label Rouge. Circuit court : achat direct auprès de producteurs locaux méditerranéens ou marché de gros régional. Coriandre fraîche bio. Conformité EGAlim : 80-90% produits durables en valeur, 40-50% bio estimé (sardines+légumes frais).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée de sardine + légumes écrasés) : sans œuf, avec chapelure sans gluten. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches + amande moulue, même sauce épicée. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten ou migaine moulue.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 385mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g