Le taboulé de quinoa méditerranéen incarne la restauration collective durable : une recette E3 entièrement composée de produits bruts, sans transformation industrielle. Conforme à l’obligation EGAlim avec 55% de produits durables en valeur d’achat (55% bio certifiés), ce plat valorise les circuits courts régionaux et réduit l’impact carbone. Facile à organiser en J-1/Jour J, il garantit une liaison froide maîtrisée et une production cohérente pour 100 à 600 couverts.
Cette recette de section E3 s’inscrit dans une démarche de qualité nutritionnelle et environnementale : quinoa cuit par gélatinisation basse température, conservation chaîne froide ≤+3°C, zéro déchet grâce à l’utilisation des parures (menthe). Compatible avec adaptation texture modifiée (GEMRCN E3 complément) et déclinaison vegan (pois chiches bio). À recommander pour les établissements scolaires et sociaux labellisés ou en transition EGAlim.
Taboulé de quinoa à la méditerranéenne
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Quinoa cuit
- Tomates séchées
- Olives noires
- Féta
- Menthe fraîche
- 300 ml Huile d'olive
Organisation : J-1 : cuisson quinoa (18 min, +100°C), refroidissement +63→+10°C en 90 min, conservation ≤+3°C. Jour J (30 min avant service) : montage à froid, dressage, maintien ≤+8°C max 4h. HACCP : vérifier température de la féta à la sortie du stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT (20% du coût produit) + huile d'olive AOC/AOP circuits courts (producteurs locaux région Provence). Féta brebis fermière label (légende +5% coût). Tomates séchées biologiques. Olives noires AOC français. Estimation : 85% ingrédients durables, 55% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacement féta par pois chiches bio (vegan).
Déclinaisons : Texture modifiée (puces) : réduire quinoa en miettes + ajouter 15% purée de tomates. Vegan : féta → yaourt de soja nature (30g/100cvt) + levure maltée 5g. Sans gluten : certifier quinoa ECOCERT sans contamination croisée (fournisseur spécialisé). Bio intégral : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9.5gFat: 14.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 520mgFibre: 5.1gSucre: 3.2g
