La soupe de poule aux nouilles est une incontournable de la restauration collective : facile à produire en volume, économe, et parfaitement adaptée à la section P1 (potages-repas). En optant pour une poule fermière de circuit court et un bouillon maison préparé J-1, vous respectez l’obligation EGAlim tout en maîtrisant vos coûts matière. Cette recette valorise les parures (carcasses, trognons) et zéro déchet.
Cette soupe-repas P1 certifiée GEMRCN garantit un apport nutritionnel équilibré (protéines poule, féculents nouilles, fibres légumes) à coût très accessible. Préparez le bouillon 24h à l’avance pour fiabilité HACCP et faciliter la montée en salle chaude (≥63°C). Déclinaison végétarienne avec pois chiches bio : alternative riche pour clients flexitariens, même prix matière.
Soupe de poule aux nouilles
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 3 kg Poule (carcasse ou morceaux)
- 800 g Nouilles de potage
- 1 kg Légumes (carottes
- 800 g Poireaux
- 500 g Céleri râpé
Organisation : J-2 : Recevoir la poule fermière bio ou label rouge (temp ≤4°C). Vérifier traçabilité circuits courts. J-1 : Préparer le bouillon : pocher la poule entière ou carcasse + légumes de fond (carotte, poireau, céleri) 2h à 85°C, passer au chinois fin. Refroidir à +10°C en <2h. Conserver bouillon en bac GN à +3°C max. Jour J : Réchauffer bouillon à +63°C minimum (HACCP). Cuire nouilles séparément al dente 8-10 min dans eau bouillante salée. Égoutter. Effilocher la poule cuite (sans peau si soucis lipides). Monter en salle à ≥+63°C. Portions : 250ml bouillon + 30g nouilles + 25g poule.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poule fermière AOC ou Label Rouge (circuits courts producteurs régionaux) + légumes frais bio locaux (carottes, poireaux, céleri AMAP ou marché gros régional) = 60-70% durables en valeur. Ajouter 20% minimum bio certifié ECOCERT. Bouillon fait maison = 0% additifs, 100% valorisation. Nouilles : privilégier pâtes bio de petit épeautre (sans gluten possible) ou œuf bio fermier. Réduction sel -20% vs recette industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer fin le bouillon + poule effilochée pour dysphagie (consistance lisse IDDSI 4). Alternative végétarienne : Remplacer poule par pois chiches bio + mirepoix concentrée (2x légumes) + miso blanc bio (protéines, umami). Sans gluten : Pâtes de riz complet ou petit épeautre certifiées sans gluten. Réduction allergie céleri : Utiliser oignon blanc + fenouil à la place du céleri-rave. Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.3g
