Organisation :J-2 : Recevoir la poule fermière bio ou label rouge (temp ≤4°C). Vérifier traçabilité circuits courts. J-1 : Préparer le bouillon : pocher la poule entière ou carcasse + légumes de fond (carotte, poireau, céleri) 2h à 85°C, passer au chinois fin. Refroidir à +10°C en <2h. Conserver bouillon en bac GN à +3°C max. Jour J : Réchauffer bouillon à +63°C minimum (HACCP). Cuire nouilles séparément al dente 8-10 min dans eau bouillante salée. Égoutter. Effilocher la poule cuite (sans peau si soucis lipides). Monter en salle à ≥+63°C. Portions : 250ml bouillon + 30g nouilles + 25g poule.EGAlim :Conformité EGAlim : Poule fermière AOC ou Label Rouge (circuits courts producteurs régionaux) + légumes frais bio locaux (carottes, poireaux, céleri AMAP ou marché gros régional) = 60-70% durables en valeur. Ajouter 20% minimum bio certifié ECOCERT. Bouillon fait maison = 0% additifs, 100% valorisation. Nouilles : privilégier pâtes bio de petit épeautre (sans gluten possible) ou œuf bio fermier. Réduction sel -20% vs recette industrielle.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer fin le bouillon + poule effilochée pour dysphagie (consistance lisse IDDSI 4). Alternative végétarienne : Remplacer poule par pois chiches bio + mirepoix concentrée (2x légumes) + miso blanc bio (protéines, umami). Sans gluten : Pâtes de riz complet ou petit épeautre certifiées sans gluten. Réduction allergie céleri : Utiliser oignon blanc + fenouil à la place du céleri-rave.