Soupe de poule aux nouilles
Soupe-repas P1 de référence en restauration collective : poule fermière bio cuite lentement (92°C, HACCP) + nouilles artisanales + légumes locaux circuits courts. Bouillon maison J-1, zéro additif. Conforme EGAlim (65% durables, 20% bio). Coût portion très compétitif.
Ingrédients
- 3 kg Poule (carcasse ou morceaux)
- 800 g Nouilles de potage
- 1 kg Légumes (carottes
- 800 g Poireaux
- 500 g Céleri râpé
Instructions
- J-1 Matin : Réceptionner poule fermière/carcasse (T ≤+4°C). Vérifier traçabilité circuit court.
- J-1 14h : Flamber la poule entière si nécessaire. Mettre en pot inox + carottes/poireaux/céleri émincés + eau froide (3L pour 100 cv). Ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil). Chauffer lentement : 85°C cœur poule.
- J-1 16h : Maintenir 85°C 2h00 (poule très tendre, bouillon riche). Laisser refroidir naturellement, puis glaçage ≤+3°C en <2h. Filtrer bouillon fin au chinois. Décanter gras surface (stock lipide si besoin réutilisation).
- Jour J 11h : Effilocher poule cuite (enlever peau si cahier charges lipides). Conserver fil inox +3°C max.
- Jour J 11h30 : Lancer cuisson bouillon J-1 : réchauffer à +75°C (test température cœur). Vérifier assaisonnement (sel 8-10g/kg poule, poivre blanc moulu).
- Jour J 11h45 : Cuire nouilles séparément eau bouillante salée, 8-10 min (al dente, sinon surhydratation). Égoutter et réserver.
- Jour J 12h10 : Réchauffer bouillon à +63°C minimum (HACCP). Verser 250ml/assiette, ajouter nouilles 30g/portion, poule effilochée 25g/portion. Décor persil frais ciselé.
- Service : T min +63°C (HACCP, délai service <15 min max). Liaison chaude bac gastro GN +63°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Recevoir la poule fermière bio ou label rouge (temp ≤4°C). Vérifier traçabilité circuits courts. J-1 : Préparer le bouillon : pocher la poule entière ou carcasse + légumes de fond (carotte, poireau, céleri) 2h à 85°C, passer au chinois fin. Refroidir à +10°C en <2h. Conserver bouillon en bac GN à +3°C max. Jour J : Réchauffer bouillon à +63°C minimum (HACCP). Cuire nouilles séparément al dente 8-10 min dans eau bouillante salée. Égoutter. Effilocher la poule cuite (sans peau si soucis lipides). Monter en salle à ≥+63°C. Portions : 250ml bouillon + 30g nouilles + 25g poule.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poule fermière AOC ou Label Rouge (circuits courts producteurs régionaux) + légumes frais bio locaux (carottes, poireaux, céleri AMAP ou marché gros régional) = 60-70% durables en valeur. Ajouter 20% minimum bio certifié ECOCERT. Bouillon fait maison = 0% additifs, 100% valorisation. Nouilles : privilégier pâtes bio de petit épeautre (sans gluten possible) ou œuf bio fermier. Réduction sel -20% vs recette industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer fin le bouillon + poule effilochée pour dysphagie (consistance lisse IDDSI 4). Alternative végétarienne : Remplacer poule par pois chiches bio + mirepoix concentrée (2x légumes) + miso blanc bio (protéines, umami). Sans gluten : Pâtes de riz complet ou petit épeautre certifiées sans gluten. Réduction allergie céleri : Utiliser oignon blanc + fenouil à la place du céleri-rave.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.3g