La bouillabaisse est une signature régionale valorisant les captures locales de poissons de roche méditerranéens. En restauration collective, cette version simplifiée conserve l’authenticité tout en optimisant les coûts et les rendements : fumet maison J-2 élève la qualité gustative, poissons frais sourcés en circuits courts renforcent la traçabilité HACCP, safran infusé apporte prestige sans surcoût significatif. Recette 100% brute, zéro additif, conforme EGAlim.
Cette soupe s’inscrit pleinement dans la démarche de développement durable : valorisation des parures (arêtes en fumet), zéro déchet poisson, poissons de roche peu nobles transformés en mets raffiné. Adaptable en texture (mixée pour PMR), déclinable en version végétarienne (fumet champignons/cèpes). Classée section P1 GEMRCN, elle enrichit l’offre régionale et saisonnière tout en respectant les budgets d’achat bio/durable.
Soupe de poisson de roche marseillaise (bouillabaisse simplifiée)
Ingrédients
- 5 kg Poissons de roche variés (grondin
- 3 kg Rascasse
- 4 kg Vive
- 6 L Fumet de poisson
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 1 kg Fenouil émincé
- 300 ml Huile d'olive
- 5 g Safran)
- 20 g Herbes de provence
- 2 kg Poisson
Instructions
- J-2 : Demander arêtes et parures au fournisseur poisson (label ASC/MSC prioritaire). Court-bouillon : eau froide 2L + oignon 200g + carotte 150g + céleri 100g + bouquet garni. Cuire 20min à frémissement, ajouter arêtes 250g, cuire 15min supplémentaires. Passer au chinois fin. Refroidir +63→+10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C, durée max 48h.
- J-1 : Infuser safran AOP 0,5g dans 50ml fumet chaud 5min. Réserver au frais ≤+3°C. Préparer tomates concassées bio (400g frais ou conserve AB). Émincer fin oignons (300g), ail (40g), fenouil (200g). Vérifier poissons (400g total) : arêtes absentes, chairs fermes, odeur iodée.
- Jour J, 12h45 : Suer oignons+ail+fenouil à l'huile olive vierge extra 40ml, 8min, 80°C (ne pas roussir). Déglacer avec 1,5L fumet de base, porter +95°C. Ajouter tomates concassées, herbes Provence (3g). Cuire 15min à frémissement (85-90°C).
- Verser safran infusé + jus dans le bouillon. Placer poissons entiers ou en morceaux (retirer arêtes visibles), cuire 8-10min (chairs blanchies, chair opaque). Corriger assaisonnement : sel 6g/L max (poisson naturellement salé).
- Service 13h00 : Température cœur soupe ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Verser 250ml/bol. Accompagner croûtons bio grillés (pain complet ou blanc bio) + rouille maison (150g œufs fermiers bio émulsifiés huile olive 200ml + ail 15g). HACCP : liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie. Invendu : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C, durée max 48h.
