Cette semoule au lait figure au menu GEMRCN section D5 (entremets lactés sucrés). Recette mère extrêmement polyvalente : respecte les contraintes EGAlim, valorise les produits bio locaux (lait régional, œufs fermiers), et se décline aisément en texture modifiée ou version vegan. Organisation J-1 idéale pour les cuisines de 300 à 800 couverts : préparation en fin d’après-midi, refroidissement cellule, caramel versé à la service.
Maîtrisez les trois variables : température cœur 82-85°C garantit la cuisson œuf sans surcoction lait, refroidissement <2h évite risque listéria, caramel coulé au moment du service préserve le croustillant. Section D5 GEMRCN validée. Coût portions stable année après année en achat groupé bio : un atout commercial pour les cantines engagées dans la qualité durable.
Semoule au lait au caramel
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 8 L Lait
- 800 g Semoule fine
- 600 g Sucre semoule
- 20 pièces Œufs
- 50 ml Vanille liquide
- 500 ml Caramel liquide
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème à 16h00, cuisson en bain-marie 20-25 min à cœur 82-85°C. Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 90 min en cellule. Conservation +3°C max 48h. Caramel ajouté au service (J0) après démoulage. HACCP : température cœur vérifiée à la sonde, traçabilité œufs et lait bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (lait entier bio certifié, semoule fine bio ECOCERT, sucre bio équitable, œufs bio fermier label rouge ou AOC, vanille bio commerce équitable). Circuits courts : lait régional (coopérative laitière locale), œufs fermiers AMAP si disponible. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% surcoûts significatifs en achat groupé collectif.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : semoule très fine + lait 20% supplémentaire, cuisson 30 min. Alternative végétarienne : idem, recette naturellement végétarienne. Variante sans œuf (vegan) : remplacer œufs par 80g purée de pois chiches bio pour liant + 5cl lait supplémentaire. Sans allergène gluten : semoule de riz blanc ou de maïs bio (même proportion). Caramel végétal : sirop d'agave ou miel bio local en remplacement. Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.04mgFibre: 0.4gSucre: 14.3g
