Name: Sauté de dinde sauce hoisin
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 800 ml Sauce hoisin; 200 g Ail; 150 g Gingembre; 50 ml ml Vinaigre de riz; 400 ml Huile de tournesol; 1.5 kg Oignons nouveaux; 100 g Sésame

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Recette GEMRCN P1 mettant en avant les volailles fermières et circuits courts. Le sauté à feu vif préserve la teneur protéique et l’humidité de la viande, clé de la satisfaction convive. Sauce hoisin maison ou certifiée non-OGM enrichit le profil aromatique sans additifs. Compatible menus équilibrés 4-5 jours/semaine.

Sauté de dinde sauce hoisin : GEMRCN P1, à intégrer dans rotation « Recettes du monde ». Valorise producteur local volaille, crée attente client. Margé à 3,50-4,20 €/portion. Alternative végé (tofu/champignons) recommandée pour conformité inclusive.

Sauté de dinde sauce hoisin

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
800 ml Sauce hoisin
200 g Ail
150 g Gingembre
50 ml ml Vinaigre de riz
400 ml Huile de tournesol
1.5 kg Oignons nouveaux
100 g Sésame

Instructions

Jour J, 10 min avant service : sortir escalopes dinde à température ambiante (éviter choc thermique).
Émincer ail (3-4 gousses/100 cvts), râper gingembre frais (20g/100 cvts), émincer oignons nouveaux.
Chauffer huile tournesol (300 ml/100 cvts) sauteuse ou tilting-pan à 160-170°C.
Saisir escalopes 2-3 min par face, température cœur 62-65°C. Retirer, réserver.
Même sauteuse : faire blondir ail et gingembre 1 min (ne pas brûler).
Ajouter sauce hoisin (250 ml/100 cvts) + vinaigre de riz (50 ml/100 cvts) + eau (100 ml/100 cvts). Porter à 75°C.
Remettre escalopes, laisser 3-4 min mijoter sauce ≥63°C. Vérifier thermomètre cœur.
Dresser en bac gastro, parsemer graines sésame torréfiées (30g/100 cvts) et oignons nouveaux. Servir immédiat ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer ail et gingembre frais, préparer oignons nouveaux. Stockage ≤+4°C. Jour J : escalopes à température ambiante 15 min avant cuisson. Saisir à cœur 62-65°C. Sauce maintenue ≥+63°C. Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C (conservation max 48h).

EGAlim : Bio recommandé : dinde fermière Label Rouge ou bio ECOCERT (20-25% surcoût acceptable), ail/gingembre/oignons biologiques circuits courts régionaux. Sauce hoisin : vérifier absence OGM et certification bio si disponible. Objectif : 40% bio en valeur d'achat sur cette recette. Soja certifié sans OGM obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer dinde par champignons de Paris ou tofu fumé (cuisson identique). Variante sans gluten : sauce hoisin certifiée sans gluten ou réaliser maison (sauce soja tamari + miel + vinaigre de riz). Sans sésame : graines remplacées par cacahuètes concassées ou supprimées.