En restauration collective, la saucisse maison est un classique redoutable : économe, maîtrisable, conforme GEMRCN P1. Cette recette privilégie volailles fermières bio ou label rouge (circuits courts régionaux) et herbes fraîches ou déshydratées AB, avec repos obligatoire pour développer arômes naturels. Pas d’émulsifiants, pas de conservateurs, juste du frais. Rentabilité garantie pour 600 couverts/jour.
Cette saucisse répond aux obligations EGAlim (100% produits durables, majorité approvisionnement bio), réédite un classique français authentique, et valorise filières locales. Présentation plancha améliore perception visuelle en self. Compatible texture modifiée (farce lissée dysphagie) et alternative végétarienne. Classification GEMRCN P1 (Charcuteries volaille transformées) : justifiée par fabrication maison, traçabilité complète, zéro additif.
Saucisse de volaille aux herbes (fabrication maison)
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 12 heures h 48 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 15 kg Haché de poulet et dinde
- 50 g Herbes de provence
- 200 g Ail
- 150 g Sel
- 20 g Poivre
Organisation : J-2 : Approvisionnement volailles frais (certification bio/label rouge recommandée). J-1 : Préparation 14h avant service — haché frais + herbes + ail + sel/poivre, repos 12h en chambre froide (0-3°C). Remplissage boyaux naturels ou modelage forme libre. Conservation ≤24h à +3°C max. Jour J : Pochage 8-10 min à 78-82°C à cœur (thermomètre obligatoire), refroidissement rapide, finition plancha 3-4 min par face. Service ≥+63°C. HACCP : traçabilité viandes, dates entrée/sortie, contrôle température chambre froide et cœur saucisse.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Volailles fermières bio (label AB) ou volailles fermières label rouge (circuits courts région). Herbes de Provence biologiques certifiées ECOCERT. Boyaux naturels = zero déchet/upcycling. Estimation : 100% produits durables (70% bio en valeur), 0% surgelé industriel. Fournisseurs régionaux privilégiés (AMAP volailles, marchés gros spécialisés). Alternative végétarienne : terrine de légumineuses/champignons aux herbes avec même finition.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haché plus fin ou farce lissée pour dysphagie (mixée + liant œuf/amidon). Alternative végétarienne : Saucisse végétale aux herbes (mélange lentilles corail/champignons/noix, haché fin, boyaux ou farce modelée, même protocole cuisson). Sans allergène : Vérifier herbes Provence sans traces gluten, boyaux 100% naturels sans additifs. Variante bio certifiée : Volailles fermières AB + herbes AB + sel non raffiné. Calories: 195kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 11gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g
