Name: Sauce tzatziki chaud
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 28 min
Ingredients: 4 kg Yaourt grec bio (Laiterie bio locale, 10% MG minimum); 2 kg Concombres bio locaux (Maraîcher local, épépinés et égouttés); 200 g Ail rose bio (Production locale, dégermé); 100 g Aneth frais bio (Du potager pédagogique); 80 g Menthe fraîche bio (Variété spearmint, locale); 500 ml Huile d'olive vierge extra bio (AOP Provence ou Languedoc); 10 pièces Citrons bio (Non traités, zeste et jus); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre blanc bio du moulin (Fraîchement moulu)

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La sauce tzatziki chaud représente une innovation pédagogique majeure en restauration collective bio : elle valorise le yaourt grec local, concilie tradition méditerranéenne et protocoles HACCP stricts, et favorise les circuits courts régionaux. Cette recette, certifiée 100% bio ECOCERT, démontre que qualité sensorielle et conformité réglementaire (EGAlim 50% durables, 20% bio minimum) ne sont pas antagonistes. Température critique à +60°C max garantit texture et profil nutritionnel intacts, tout en sécurisant la chaîne froide.

Sauce tzatziki chaud

Sans gluten, Végétarien

€€

Été

facile

Sauce tzatziki chaud bio : préparation délicate en bain-marie à +60°C max, garantissant yaourt grec non dénaturé et herbes fraîches préservées. Recette 100% bio EGAlim, circuits courts privilégiés, zéro gaspillage (valorisation parures concombre). Liaison chaude <1h ou froide J+2 à +3°C, HACCP maitrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 28

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Yaourt grec bio Laiterie bio locale, 10% MG minimum
2 kg Concombres bio locaux Maraîcher local, épépinés et égouttés
200 g Ail rose bio Production locale, dégermé
100 g Aneth frais bio Du potager pédagogique
80 g Menthe fraîche bio Variété spearmint, locale
500 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Languedoc
10 pièces Citrons bio Non traités, zeste et jus
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou Jour J : Dégorgement concombres bio lavés, râpés fine, saupoudrés sel Guérande (30g/kg concombre). Repos 2h minimum, égouttage sur étamine. Prélever 20% parures pour fond légumes valorisation.
Ciselage ail rose (200g) très fin, blanchissage 3 min eau frémissante, égouttage. Ciselage aneth et menthe fraîche (100g total) juste avant émulsion.
Montage bain-marie 65°C : yaourt grec bio (4kg) + huile olive AOP (500ml en filet mince), fouettage énergique 5 min, intégration progressive. Température interne sauce +60°C CRITIQUE (thermomètre sonde).
Intégration ail blanchi, concombre égoutté, herbes fraîches. Acidulation jus citron bio (10 pièces, ~400ml). Assaisonnement sel (20g), poivre blanc moulin (2g). Vérification texture lisse, liaision homogène.
Liaison chaude : service immédiat +60°C minimum, durée max 1h avant refroidissement rapide si stockage froid.
Liaison froide (J-2) : Refroidissement +60→+10°C en <2h, conditionnement hermétique +3°C, DLC J+2. Avant service : réchauffage doux bain-marie +60°C 5-8 min, vérification +63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation liaison froide à +3°C max, DLC J+2. J-1 : Dégorgement concombres 2h minimum, préparation herbes fraîches. Jour J : Réchauffement doux bain-marie à +60°C max (HACCP critique), service dans l'heure. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide reconditionnée. EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT (yaourt, concombre, ail, aneth, menthe, huile, citron, sel, poivre). Circuits courts recommandés : yaourt grec laiterie locale, concombres/herbes producteurs régionaux ou potager pédagogique. Alternative végétale complète (100% végétal par nature). Estimé : 95% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : passée au robot pour sauce lisse (enfants <3 ans). Alternative végétarienne : présente d'office (100% végétal). Variante bio : déjà certifiée ECOCERT. Sans allergène : yaourt de brebis si allergies laitières, herbes fraîches locales.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 10.5gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 120mgFibre: 0.8gSucre: 3.1gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg

Sauce tzatziki chaud : classification GEMRCN Légumes crus ou cuits, sauces froides ou chaudes. Maîtrise HACCP complète (bain-marie +60°C, refroidissement +63→+10°C <2h, conservation +3°C), traçabilité bio intégrale, réduction gaspillage (valorisation parures). Portionne 100-150g/convive, coûts matière optimisés via circuits courts et saisonnalité. Modèle pédagogique pour DCE éco-responsable.

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