Sauce tzatziki chaud
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Rondeau 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Yaourt grec bio Laiterie bio locale, 10% MG minimum
- 2 kg Concombres bio locaux Maraîcher local, épépinés et égouttés
- 200 g Ail rose bio Production locale, dégermé
- 100 g Aneth frais bio Du potager pédagogique
- 80 g Menthe fraîche bio Variété spearmint, locale
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Languedoc
- 10 pièces Citrons bio Non traités, zeste et jus
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner produits bio locaux. Laver concombres, épépiner et râper grossièrement. Saler et laisser dégorger 2h dans passoire. Hacher finement ail dégermé. Ciseler aneth et menthe. Sortir yaourt grec bio à température ambiante 30 min.
- Base tzatziki : Presser fortement concombres égouttés dans torchon propre pour extraire maximum d'eau. Mélanger yaourt grec bio, concombres pressés, ail haché, herbes ciselées dans rondeau. Incorporer progressivement huile d'olive bio en fouettant.
- Cuisson chaude : Chauffer très doucement à 60°C maximum pendant 5 min en remuant constamment. Ne jamais faire bouillir sous peine de faire tourner le yaourt. Ajouter jus et zeste de citron bio. Vérifier température sonde.
- Finition et liaison : Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio. Ajuster consistance avec un peu d'eau tiède si trop épais. Passer au chinois si texture trop rustique souhaitée lisse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (yaourt fragile). Service immédiat recommandé. Portion 40ml/pers pour accompagnement. LIAISON FROIDE possible : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Température critique à 60°C max, le yaourt se dissocie au-delà. Dégorger les concombres 2h minimum pour éviter sauce trop liquide. | **Approche Bio** : Yaourt grec de laiterie bio locale, herbes du potager pédagogique, huile AOP régionale. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures de concombres pour fond légumes, zestes citron pour aromates. | **Conservation** : Liaison chaude fragile 1h max. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +60°C, pas d'ébullition, refroidissement rapide si liaison froide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg