Sauce tzatziki chaud
Sans gluten, Végétarien €€ Été facileSauce tzatziki chaud bio : préparation délicate en bain-marie à +60°C max, garantissant yaourt grec non dénaturé et herbes fraîches préservées. Recette 100% bio EGAlim, circuits courts privilégiés, zéro gaspillage (valorisation parures concombre). Liaison chaude <1h ou froide J+2 à +3°C, HACCP maitrisé.
Ingrédients
- 4 kg Yaourt grec bio Laiterie bio locale, 10% MG minimum
- 2 kg Concombres bio locaux Maraîcher local, épépinés et égouttés
- 200 g Ail rose bio Production locale, dégermé
- 100 g Aneth frais bio Du potager pédagogique
- 80 g Menthe fraîche bio Variété spearmint, locale
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Languedoc
- 10 pièces Citrons bio Non traités, zeste et jus
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou Jour J : Dégorgement concombres bio lavés, râpés fine, saupoudrés sel Guérande (30g/kg concombre). Repos 2h minimum, égouttage sur étamine. Prélever 20% parures pour fond légumes valorisation.
- Ciselage ail rose (200g) très fin, blanchissage 3 min eau frémissante, égouttage. Ciselage aneth et menthe fraîche (100g total) juste avant émulsion.
- Montage bain-marie 65°C : yaourt grec bio (4kg) + huile olive AOP (500ml en filet mince), fouettage énergique 5 min, intégration progressive. Température interne sauce +60°C CRITIQUE (thermomètre sonde).
- Intégration ail blanchi, concombre égoutté, herbes fraîches. Acidulation jus citron bio (10 pièces, ~400ml). Assaisonnement sel (20g), poivre blanc moulin (2g). Vérification texture lisse, liaision homogène.
- Liaison chaude : service immédiat +60°C minimum, durée max 1h avant refroidissement rapide si stockage froid.
- Liaison froide (J-2) : Refroidissement +60→+10°C en <2h, conditionnement hermétique +3°C, DLC J+2. Avant service : réchauffage doux bain-marie +60°C 5-8 min, vérification +63°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation liaison froide à +3°C max, DLC J+2. J-1 : Dégorgement concombres 2h minimum, préparation herbes fraîches. Jour J : Réchauffement doux bain-marie à +60°C max (HACCP critique), service dans l'heure. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide reconditionnée.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT (yaourt, concombre, ail, aneth, menthe, huile, citron, sel, poivre). Circuits courts recommandés : yaourt grec laiterie locale, concombres/herbes producteurs régionaux ou potager pédagogique. Alternative végétale complète (100% végétal par nature). Estimé : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : passée au robot pour sauce lisse (enfants <3 ans). Alternative végétarienne : présente d'office (100% végétal). Variante bio : déjà certifiée ECOCERT. Sans allergène : yaourt de brebis si allergies laitières, herbes fraîches locales.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 10.5gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 120mgFibre: 0.8gSucre: 3.1gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg