Name: Sauce Ninon
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 150 g Beurre; 100 g Échalotes; 400 g Concombres; 500 ml Fond blanc de volaille; 400 ml Crème fraîche; 80 ml Jus de citron; 25 g Aneth frais

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La Sauce Ninon (GEMRCN S3) est une sauce française classique d’accompagnement pour les viandes blanches et poissons délicats. En restauration collective, elle représente une opportunité pour valoriser des produits de circuits courts : concombre local, échalotes fermières, aneth bio. Avec une base solide de fond blanc maison et une liaison crème-beurre, elle s’inscrit naturellement dans les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum).

Cette sauce incarne la restauration collective responsable : zéro additif, bruts valorisés, déclinable vegan et sans allergènes. Son coût maîtrisé (€€ en portion) et sa préparation rapide en font un incontournable des menus équilibrés. Classée S3 (sauces froides ou chaudes pour viandes blanches), elle s’adapte à tous les contextes scolaires et sociaux.

Sauce Ninon

Sauce classique française d'accompagnement pour volailles et poissons blancs. Réalisée à partir de produits frais et bruts (concombre, échalotes, aneth), elle intègre aisément une démarche EGAlim avec beurre et crème bio locaux. Cuisson rapide (12 min), facilement déclinable en version végétale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

150 g Beurre
100 g Échalotes
400 g Concombres
500 ml Fond blanc de volaille
400 ml Crème fraîche
80 ml Jus de citron
25 g Aneth frais

Instructions

J-1 ou J : Réaliser un fond blanc de volaille de qualité (bouilli à 85-90°C, écumé régulièrement, tamis fin). Refroidir rapidement ≤+3°C en bain-marie glaçant.
Émincer finement 80g échalotes / 100 couverts. Concasser 400g concombre (épépiné, peau ôtée si souhaitée). Ciseler 30g aneth frais.
Suée échalotes au beurre bio (60g / 100cvt) à feu moyen-doux 5-6 min jusqu'à translucidité. Ne pas colorer.
Déglacer avec 300ml fond blanc, laisser réduire 4 min à frémissement (≤95°C). Rectifier sel 6-8g/L.
Incorporer concombre concassé, cuire 3-4 min à 85°C (préserve fraîcheur). Retirer du feu.
Monter à la crème fraîche bio (200ml / 100cvt), fouetter 1 min. Ajouter jus citron frais (30ml) pour acidité. Vérifier pH <4,5.
Finir à l'aneth cisele. Rectifier assaisonnement. Service : ≥+63°C en liaison chaude, ≤+3°C en liaison froide (J+1 max).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le fond blanc de volaille (cuisson 3h, refroidissement rapide ≤+3°C, conservation 48h max). J-1 : Concasser le concombre, ciseler les échalotes, stocker ≤+3°C. Jour J : Réduction des échalotes au beurre 5 min, ajout concombre 4 min, liaison crème 2 min, finition citron-aneth. Liaison chaude à ≥+63°C en service. Si liaison froide : +3°C max, consommation J+1. HACCP : vérifier acidité pH <4,5 (citron), température cœur ≥+65°C pendant 1 min. EGAlim : Conformité EGAlim : Beurre bio ECOCERT (12-15% bio), crème fraîche bio locale (20-25% bio), fond blanc volaille fermière AB si possible (+8% bio). Concombre et aneth circuits courts : AMAP ou marché régional prioritaire. Estimation globale : 35-40% bio en valeur d'achat. Labels : AB, ECOCERT Excellence, HVE pour les producteurs locaux. Alternative vegan : remplacer beurre/crème par crème de riz ou oat + huile olive bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour texture lisse (patients dysphagie). Végétalienne : Beurre → huile olive vierge extra (30g/100cvt), crème → crème oat bio ou lait de coco non sucré (200ml). Sans allergène laitier : Remplacer beurre+crème par 250ml bouillon blanc + 15ml huile olive + 5g maïzena pour liaison. Variante été : Ajouter menthe fraîche (20g/100cvt) à la place partielle d'aneth.