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Sauce Ninon

Sauce classique française d'accompagnement pour volailles et poissons blancs. Réalisée à partir de produits frais et bruts (concombre, échalotes, aneth), elle intègre aisément une démarche EGAlim avec beurre et crème bio locaux. Cuisson rapide (12 min), facilement déclinable en version végétale.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 150 g Beurre
  • 100 g Échalotes
  • 400 g Concombres
  • 500 ml Fond blanc de volaille
  • 400 ml Crème fraîche
  • 80 ml Jus de citron
  • 25 g Aneth frais

Instructions
 

  • J-1 ou J : Réaliser un fond blanc de volaille de qualité (bouilli à 85-90°C, écumé régulièrement, tamis fin). Refroidir rapidement ≤+3°C en bain-marie glaçant.
  • Émincer finement 80g échalotes / 100 couverts. Concasser 400g concombre (épépiné, peau ôtée si souhaitée). Ciseler 30g aneth frais.
  • Suée échalotes au beurre bio (60g / 100cvt) à feu moyen-doux 5-6 min jusqu'à translucidité. Ne pas colorer.
  • Déglacer avec 300ml fond blanc, laisser réduire 4 min à frémissement (≤95°C). Rectifier sel 6-8g/L.
  • Incorporer concombre concassé, cuire 3-4 min à 85°C (préserve fraîcheur). Retirer du feu.
  • Monter à la crème fraîche bio (200ml / 100cvt), fouetter 1 min. Ajouter jus citron frais (30ml) pour acidité. Vérifier pH <4,5.
  • Finir à l'aneth cisele. Rectifier assaisonnement. Service : ≥+63°C en liaison chaude, ≤+3°C en liaison froide (J+1 max).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le fond blanc de volaille (cuisson 3h, refroidissement rapide ≤+3°C, conservation 48h max). J-1 : Concasser le concombre, ciseler les échalotes, stocker ≤+3°C. Jour J : Réduction des échalotes au beurre 5 min, ajout concombre 4 min, liaison crème 2 min, finition citron-aneth. Liaison chaude à ≥+63°C en service. Si liaison froide : +3°C max, consommation J+1. HACCP : vérifier acidité pH <4,5 (citron), température cœur ≥+65°C pendant 1 min. EGAlim : Conformité EGAlim : Beurre bio ECOCERT (12-15% bio), crème fraîche bio locale (20-25% bio), fond blanc volaille fermière AB si possible (+8% bio). Concombre et aneth circuits courts : AMAP ou marché régional prioritaire. Estimation globale : 35-40% bio en valeur d'achat. Labels : AB, ECOCERT Excellence, HVE pour les producteurs locaux. Alternative vegan : remplacer beurre/crème par crème de riz ou oat + huile olive bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour texture lisse (patients dysphagie). Végétalienne : Beurre → huile olive vierge extra (30g/100cvt), crème → crème oat bio ou lait de coco non sucré (200ml). Sans allergène laitier : Remplacer beurre+crème par 250ml bouillon blanc + 15ml huile olive + 5g maïzena pour liaison. Variante été : Ajouter menthe fraîche (20g/100cvt) à la place partielle d'aneth.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 13.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g