La Sauce harissa à l’huile d’olive est une vinaigrette épicée pour restauration collective qui transporte les convives vers les saveurs authentiques de la cuisine tunisienne. Cette sauce mariée l’intensité du piment harissa avec la rondeur de l’huile d’olive extra vierge, relevée par la fraîcheur acidulée du jus de citron et les notes aromatiques de l’ail, de la coriandre moulue et du carvi. Son profil gustatif puissant et parfumé s’accorde parfaitement avec les salades de légumes méditerranéens, les crudités de saison, les légumes grillés refroidis et les viandes froides comme l’agneau ou le bœuf. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit d’émulsionner les ingrédients pour obtenir une sauce homogène et savoureuse. Cette vinaigrette se conserve parfaitement au réfrigérateur à +4°C, permettant une préparation en avance qui optimise l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce harissa à l'huile d'olive
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 200 ml Jus de citron frais Filtré, sans pulpe
- 120 g Harissa en tube Qualité premium, piquant modéré
- 40 g Ail frais Finement haché
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 10 g Carvi moulu Graines moulues
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile d'olive à température ambiante. Éplucher et hacher finement l'ail. Presser les citrons et filtrer le jus.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron + harissa + sel + épices (coriandre, carvi). Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie, de couleur rouge orangé uniforme.
- Finition : Incorporer l'ail haché finement. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et acidité si nécessaire. Goûter et ajuster le piquant.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce harissa à l’huile d’olive représente un atout majeur pour diversifier l’offre de vinaigrettes en restauration collective grâce à ses saveurs authentiques et son caractère épicé équilibré. Elle sublime particulièrement les salades de tomates et concombres, les légumes grillés comme les courgettes et aubergines, les salades de légumineuses type pois chiches, et accompagne délicieusement les viandes froides d’agneau ou de volaille. Cette recette se décline facilement en version allégée en réduisant l’huile d’olive, ou en variant les aromates avec du cumin ou de la menthe séchée. En restauration collective, elle présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide sans cuisson et d’un coût maîtrisé, tout en apportant l’originalité recherchée par les convives. Sa conservation optimale permet une gestion efficace des plannings de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
