En restauration collective, la sauce brune enrichie S3 (sauce pour viande) est un incontournable de versatilité : accompagne rôtis, braisés, pièces de gibier. Recette traditionnelle sans liant chimique, basée sur réduction naturelle et liaison crème-beurre. Permet valorisation parures de cuisine (carcasses volaille, rognes) et respecte cahier GEMRCN. Certifiable bio en circuits courts sans surcoût significatif.
Cette sauce brune enrichie S3 engage votre établissement dans la durabilité : fond maison = valorisation des déchets, produits fermiers locaux = transparence auprès des familles. Coût portion stabilisé, production prédictible, facilement déclinable en variantes. Recommandée pour menus équilibrés haute valeur nutritionnelle, fidélisation clientèle.
Sauce brune enrichie pour restauration collective
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 L L Fond brun maison
- 300 g Roux brun
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 300 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 50 g Persil frais
Organisation : J-2 : Préparation du fond brun maison (refroidissement ≤+3°C, conservation 72h max en chambre froide à +2°C). J-1 : Confection du roux brun, émincé échalotes, déglaçage vin blanc. Jour J : Liaison crème fraîche et beurre à +63°C minimum, service immédiat ou conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : contrôle température cœur sauce à +72°C après cuisson, refroidissement rapide si liaison froide (+63°C→+10°C en <90 min).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : fond brun issus de viandes bio certifiées ECOCERT (20% minimum en valeur), crème fraîche et beurre fermier AOP Normandie circuits courts (label rouge recommandé). Produits frais 100% — zéro additif, zéro épaississant industriel. Estimation 35% bio, 65% label qualité. Alternative locale : échalotes grises de Bretagne IGP, persil fermier AMAP.
Déclinaisons : Texture lissée : mixer 30sec après cuisson pour sauce coulante homogène. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de légumes complet (champignons, poireaux, carottes, thym) — temps cuisson +10min. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT (beurre, crème, vin blanc sec bio). Sans allergène crème : utiliser crème d'avoine ou jus de légume réduit pour la liaison finale. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 16.2gLipides saturés: 9.8gSodium: 240mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
