Name: Sauce Banquière
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 800 g Champignons de paris frais; 400 g Champignons bruns; 200 g Échalotes; 15 cl Vin de madère; 80 cl Fond brun de veau lié; 150 g Beurre; 50 cl Crème fraîche; 8 pièce(s) Jaunes d'œufs

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La Sauce Banquière figure au cœur de la cuisine française classique (GEMRCN section P6). En restauration collective, elle exige une maîtrise des températures et une sourcing rigoureux : champignons frais bio de préférence, fond maison lié, montage à chaud ou froid selon le service. Cette recette, testée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, allie performance nutritionnelle et conformité EGAlim.

La Sauce Banquière s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable : 100% produits bruts, valorisation des parures de champignons (fonds, épluchures), circuits courts régionaux possibles. En volume (100 couverts), elle se prépare efficacement J-1, se monte rapidement jour J. Référence GEMRCN P6 validée, coût portion stable, organisable en ligne de production standard.

Sauce Banquière

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

800 g Champignons de paris frais
400 g Champignons bruns
200 g Échalotes
15 cl Vin de madère
80 cl Fond brun de veau lié
150 g Beurre
50 cl Crème fraîche
8 pièce(s) Jaunes d'œufs

Instructions

J-1 (Préparation) : Nettoyer à sec les champignons de Paris et bruns (brossage, pas de lavage). Émincer finement. Émincer échalotes. Conserver séparément en bac gastro hermétique ≤+4°C, max 24h.
Jour J (Sauté) : Chauffer 80g beurre à 160-180°C dans sauteuse. Sauté champignons 8 min, colorant légèrement (Maillard). Ajouter échalotes 2 min. Déglacer au Madère (120 cl/100 cv), réduire 4 min à +90°C pour chasser l'alcool.
Liaison : Ajouter 1,2 L fond brun lié chaud (+63°C min). Simmer 3 min. Tempérer jaunes d'œufs (5 pièces/100 cv) en seau. Verser 200 ml sauce chaude en mince filet dans jaunes, fouetter constant. Reverser liaisons dans sauce à +80°C max (HACCP). Fouetter 1 min, homogène.
Finition : Ajouter 300 ml crème fraîche bio ≤+4°C en 2 fois, fouetter doux. Montée beurre 50g. Vérifier liaison, brillance, viscosité. Ajuster sel QS (6-8g/kg sauce). Passage chinois fin recommandé (clarté).
Refroidissement (liaison froide) : Verser en plaque, refroidissement +63→+10°C en <90 min. Bac hermétique ≤+3°C, max 48h. Réchauffe à +63°C jour consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer et tailler champignons/échalotes, conserver ≤+4°C max 24h. Jour J : cuisson sauté à 160-180°C, montage sauce à +80°C, liaison jaunes d'œufs à +63°C (HACCP critique). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation en bac gastro hermétique ≤+3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : champignons bio ECOCERT niveau 3 ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Vin de Madère : vérifier AOP/appellation contrôlée. Crème fraîche et beurre : privilégier fermier bio (20% bio minimum en valeur d'achat). Fond brun de veau : production interne avec abattis bio recommandée. Estimation bio totale : 40-50% en valeur si sourcing optimisé. Alternative : substituer fond veau par fumet de champignon bio + réduction vin pour version végétale complète.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire champignons en brunoise fine, lier davantage à la Maïzena. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons noirs bruns, réduire crème 20%. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans œufs (allergie) : remplacer liaison jaunes par beurre noisette 50g supplémentaires (perte légère de brillance).