La sauce aux fruits représente un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, offrant une polyvalence remarquable en cuisine professionnelle. Cette préparation savoureuse valorise une sélection de fruits variés, permettant d’adapter les recettes selon les saisons et les approvisionnements locaux. Enrichie d’épices délicates, cette sauce apporte des fibres naturelles et des vitamines partiellement préservées par la cuisson douce. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture fluide et ses arômes concentrés en font un accompagnement idéal pour sublimer d’autres desserts ou se déguster nature. Cette préparation encourage la consommation de fruits tout en offrant une solution pratique pour les cuisines collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aux fruits
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Chinois fin pour filtrage
Ingrédients
- 8 kg Fruits variés de saison - Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison. Alternative : poires de Savoie IGP, abricots du Roussillon
- 4 kg Poires Williams bio françaises Bien mûres, bio, production française
- 3 kg Fruits rouges de saison (fraises, framboises) Fraises de Plougastel IGP bio ou framboises françaises bio selon saison
- 3 L Eau Pour éviter l'accroche. Privilégier jus de pomme bio si besoin de liquide sucré
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Pour acidité naturelle et conservation couleur
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable. Gratter les graines, infuser les gousses
- 30 g Cannelle bio moulue Épice bio, de qualité. Rehausse naturellement le goût sucré
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des fruits MÛRS À POINT pour un maximum de saveur naturelle - pas besoin de sucre ajouté ! Laver soigneusement. Éplucher pommes et poires, les couper en morceaux réguliers. Équeutez les fruits rouges. Réserver les parures de pommes pour un fond de cuisson naturellement sucré.
- Cuisson des fruits durs : Dans la marmite basculante, commencer par cuire pommes et poires avec un fond d'eau et les parures. Cuisson douce 15-20 min jusqu'à tendreté. Gratter les graines de vanille, ajouter gousses et cannelle. Retirer les parures après extraction des sucs.
- Ajout des fruits fragiles : Incorporer les fruits rouges en fin de cuisson (5 dernières minutes) pour préserver couleur et vitamines. Ajouter le jus de citron pour l'acidité naturelle et la conservation des couleurs. Mélanger délicatement.
- Finition de la sauce : Mixer au plongeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée - lisse pour coulis, rustique pour sauce avec morceaux. Passer au chinois fin si texture parfaitement lisse recherchée. GOÛTER : l'acidité naturelle et les épices rehaussent la douceur des fruits mûrs.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Répartir dans bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+4 pour sauce aux fruits maison. La sauce peut se servir chaude sur desserts chauds ou froide avec laitages.
Astuces du chef
- **Automne/Hiver** : Pommes Limousin AOP + Poires Savoie IGP + Clémentines Corse
- **Printemps** : Fraises de Plougastel IGP + Pommes de garde + Rhubarbe
- **Été** : Abricots Roussillon IGP + Pêches Sud France + Fruits rouges locaux **Polyvalence** : Sauce chaude sur crumbles, tiède sur pancakes, froide avec yaourts ou fromage blanc. Parfaite pour valoriser fruits de saison légèrement abîmés. **Point GEMRCN** : D2 = AUCUNE RESTRICTION de fréquence ! Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux biscuits (D4). Version sans sucre ajouté = RECOMMANDATION PREMIUM. **Conservation** : +3°C, DLC J+4. Congélation possible en portions. Texture peut évoluer après décongélation (re-mixer si besoin).
Nutrition
Cette sauce aux fruits illustre parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité équilibré, alliant fibres naturelles, vitamines et saveurs authentiques dans une texture gourmande. L’approche locale privilégiant les fruits de saison français permet de soutenir les producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales. Catégorie GEMRCN sans restriction, elle s’impose naturellement face aux desserts D4 limités, favorisant un meilleur équilibre alimentaire au quotidien. Les variantes saisonnières offrent une créativité infinie : fruits rouges d’été, pommes d’automne ou agrumes d’hiver selon les approvisionnements. Privilégier les versions sans sucre ajouté renforce l’aspect santé de cette préparation polyvalente qui sublime autant les entremets que les pâtisseries légères. Un incontournable pour diversifier l’offre dessert tout en respectant les recommandations nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
