La Sauce Aurore est une sauce mère dérivée de la béchamel (GEMRCN P6), incontournable de la restauration collective. Son équilibre crème-tomate en fait une excellente base pour poissons blancs, œufs mollets, crustacés ou accompagnement de légumes. En bio et circuits courts, cette sauce témoigne d’une cuisine durable sans compromis sur le goût.
Classée en P6 GEMRCN, la Sauce Aurore offre un rendement optimal (10-12% de perte à la cuisson). Priorité : beurre bio, lait entier ou demi-écrémé AB, tomates concentrées certifiées ou fournisseur local. Temps de fabrication réduit permet production batch rapide. Compatible repas végétariens et allergie arachide.
Sauce aurore
Végétarien €€ Automne, Été moyenSauce Aurore classique : béchamel enrichie au concentré de tomate frais, facile à produire en volume. Sauce mère de la cuisine française, compatible 100% bio et circuits courts. Portionnage économe : 60g/portion, parfait pour accompagner poissons, œufs ou légumineuses.
Equipements
- Rondeau 20L
- Sauteuse 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Sauce béchamel
- 300 g Concentré de tomates
- 200 g Beurre
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison concentré tomates bio et crème AOP. Préparer velouté de volaille maison avec carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes locales. Sortir crème et beurre bio à température ambiante. Effeuiller le thym frais.
- Base de sauce : Dans le rondeau, faire revenir les échalotes ciselées avec une noix de beurre bio sans coloration. Ajouter le concentré de tomates bio et cuire 2-3 minutes pour développer les arômes. Mouiller progressivement avec le velouté de volaille chaud en fouettant.
- Cuisson : Porter à ébullition puis maintenir à 85°C pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Écumer la surface si nécessaire. Ajouter le thym frais en milieu de cuisson pour infusion optimale.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche bio hors du feu. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, ne pas faire bouillir après ajout de la crème.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J en liaison chaude. Préparation béchamel J-1 à +3°C max. Incorporer concentré tomate le matin, maintenir à +63°C min jusqu'au service. Durée conservation : 3 jours en chambre froide (+3°C), 4h max en bain-marie de service (+63°C).
EGAlim : Beurre et lait bio recommandés (certification ECOCERT ou AB). Tomates concentrées : privilégier boîtes conserve Bio ou vrac producteur local (Provence PACA). % bio estimé : 60-80% si beurre + lait + tomate certifiés. Circuit court : partenariat avec coopératives légumières régionales pour concentré frais artisanal.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce lissée robot si enfants en CLIS. Alternative végétarienne : base tomate identique, remplacer béchamel par velouté carottes-oignons bio. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : béchamel farine maïs ou riz bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 11.5gLipides saturés: 7.2gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
