La Sauce aurore fait partie de la noble famille des sauces blanches françaises, technique de liaison qui sublime les protéines délicates par sa couleur nacrée caractéristique. Cette sauce marie harmonieusement un velouté de volaille bio réalisé à partir de carcasses de producteurs locaux et un concentré de tomates de saison, le tout enrichi de crème AOP et monté au beurre fermier. Notre approche 100% bio privilégie les fonds maison longuement mijotés et les ingrédients nobles : crème fraîche de ferme, beurre AOP régional, jamais de produits industriels UHT. Cette sauce accompagne magnifiquement les volailles fermières, les œufs de poules élevées au sol et les poissons blancs de nos côtes. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique précise des températures et des liaisons pour garantir onctuosité et maintien en température selon les protocoles HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce aurore
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Rondeau 20L
- Sauteuse 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
- 300 g Concentré de tomates bio Bio français, double concentré
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny AOP
- 200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou AOP
- 200 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Poivre blanc de préférence
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison concentré tomates bio et crème AOP. Préparer velouté de volaille maison avec carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes locales. Sortir crème et beurre bio à température ambiante. Effeuiller le thym frais.
- Base de sauce : Dans le rondeau, faire revenir les échalotes ciselées avec une noix de beurre bio sans coloration. Ajouter le concentré de tomates bio et cuire 2-3 minutes pour développer les arômes. Mouiller progressivement avec le velouté de volaille chaud en fouettant.
- Cuisson : Porter à ébullition puis maintenir à 85°C pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Écumer la surface si nécessaire. Ajouter le thym frais en milieu de cuisson pour infusion optimale.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche bio hors du feu. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, ne pas faire bouillir après ajout de la crème.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce aurore bio représente l’excellence de la cuisine française classique adaptée aux exigences de la restauration collective moderne et responsable. Elle sublime particulièrement le suprême de volaille fermière aux herbes, les œufs à la coque de poules élevées au sol, le cabillaud poché aux légumes de saison ou les quenelles de brochet maison. En service, maintenez-la entre 65-70°C en bain-marie en fouettant régulièrement pour préserver son onctuosité. Variez les plaisirs avec une version allégée en remplaçant la crème par un lait concentré bio, ou créez une variante estivale avec des tomates cerises confites du maraîcher local. Notre démarche s’appuie sur une traçabilité totale : fonds mijotés 8 heures avec os bio locaux, légumes de nos producteurs régionaux, techniques artisanales transmises aux équipes. Cette approche garantit saveur authentique et nutrition optimale pour vos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
