La sauce au pain (Bread Sauce) est une préparation britannique classique, particulièrement présente en restauration scolaire. Elle valorise les invendus de panification, répond à l’obligation de réduction du gaspillage et s’intègre parfaitement dans une démarche EGAlim. Cette sauce onctueuse accompagne volailles, viandes blanches et légumes braisés. Son coût de production est très compétitif.
Cette recette incarne les principes de durabilité : utilisation de pain rassis, lait frais bio de producteur local, aromates bruts. Elle respecte les critères GEMRCN S3 (sauces) et facilite la gestion des flux de cuisine collective. À intégrer dans les rotations pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.
Sauce au pain (Angleterre)
Ingrédients
- 800 g Pain rassis
- 1 L Lait
- 300 g Oignons
- 5 pièces Clou de girofle
- 3 pièces Laurier
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le pain rassis (récupération des invendus du jour). Cuire la sauce le matin de service, refroidissement rapide à +10°C max en moins de 2h (liaison froide), stockage à +3°C. Remise en température le jour J à +63°C minimum 2 min avant service. Conservation sauce froide : 48h. Réchauffage : 15 min à +63°C sans dépasser +75°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : pain bio ECOCERT, lait bio local (AMAP ou producteur régional), oignons et laurier AB. Réduction gaspillage : utilisation du pain rassis (valorisation des parures). Estimé 80% bio en valeur d'achat. Certains circuits courts : approvisionnement direct auprès de boulangerie artisanale bio et producteur laitier fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants en maternelle ou dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (100% végétal). Variante bio : privilégier pain T80 ou T110 bio local. Sans allergène gluten : pain sans gluten (ECOCERT) remplace pain classique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 4.1g
